recice.author.suffix Michael Bartocetti
recipe.ingredients.title
Croissantdeeg
- Havermeel T45 1538gr
- Acaciahoning 46gr
- Zout 31gr
- Biologische rietsuiker 92gr
- Gist 77gr
- Gefermenteerd deeg 154gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 185gr
- Rapadura-suiker 100gr
- Candia Professional Whole Milk 769gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 1000gr
Banketbakkersroom voor frangipane
- Candia Professional Whole Milk 445gr
- Madagaskar-vanillestokje 1
- Eidooiers 110gr
- Biologische rietsuiker 88gr
- Maïszetmeel 45gr
- Zachte boter 45gr
Amandelfrangipane
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 648gr
- Poedersuiker 576gr
- Wit amandelpoeder 648gr
- Maïszetmeel -390 getempereerde verse hele eieren 73gr
- Bally-rum 45gr
- Banketbakkersroom 720gr
Croissantdeeg
recept voor 1 deegstuk, 2 deegstukken zijn nodig om de taarten te maken
Meng de volle melk met de rapadura-suiker om die op te lossen. Giet de gezoete melk onderaan in de kom en voeg het zout, de suiker, de bloem, de honing, de zachte boter en de gist toe. Kneed 10 min op 1e snelheid, voeg het gefermenteerde deeg toe, kneed nog 2 min op 1e snelheid en daarna 8 min op 2e snelheid. Rol uit tot een rechthoek van 25 x 20 cm en bewaar in de diepvries. Eenmaal bevroren, bewaar je het deeg 1 nacht in de koeling. Geef het deeg 2 dubbele toeren met de tourage-boter. Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm. Neem 3/4 van het deeg en snij er stroken van 1 cm breed uit. Rol het resterende kwart uit tot 2 mm. Leg de stroken op het tot 2 mm uitgerolde deeg en bewaar koel. Rol het afgekoelde deeg met een uitrolmachine uit tot 3 mm en snij het in stroken van 4 cm, waarbij je de vellen 10° draait zodat ze diagonaal liggen. Voor het tweede deeg: rol uit tot een dikte van 10 mm en snij in stroken van 1 cm breed en 30 cm lang. Reken 7 stroken per taart.
Banketbakkersroom voor frangipane
Verwarm de melk met 1/3 van de suiker en het vanillestokje. Laat 25 minuten trekken. Zeef. Meng de rest van de suiker met de eidooiers en het zetmeel. Breng de getrokken melk aan de kook en giet op de eidooiers, giet terug in de kookpot en breng aan de kook. Voeg op het einde van het koken de boter toe. Laat afkoelen en bewaar.
Amandelfrangipane
Meng de boter met de poedersuiker, het amandelpoeder en het zetmeel tot een glad geheel. Voeg geleidelijk de getempereerde eieren toe en daarna de rum. Maak de banketbakkersroom glad en meng beide massa’s samen. Vorm schijven met een diameter van 16 cm en een dikte van 2 cm. Voeg de boon toe. Vries dit insert in. Bekleed het insert met het overgebleven croissantdeeg, met een deegroller zo dun mogelijk uitgerold.
Montage
Bekleed een ring van 18 cm diameter en 6 cm hoog met bakpapier en leg er een strook bladerdeeg in. Bestrijk het insert licht met eiwit.
Plaats het insert in het midden van de beklede ring en vouw de randen over het insert; druk beide degen voorzichtig tegen elkaar.
Leg de 7 croissantstroken mooi en onregelmatig kruiselings over het insert.
Laat ongeveer 1 uur rijzen.
Bakken
20 min op 140 °C hetelucht, 5, klep gesloten, zonder ring
