recice.author.suffix Wei Loon Tan
recipe.ingredients.title
Soezendeeg
- Candia-melk 125
- Water 125
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 125
- Suiker 5
- Zout 5
- Eieren 250
- Bloem T55 163
- Warm water 50
- Totaal 848
Craquelin
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 150
- Bruine suiker 135
- Bloem T55 135
Pandancrémeux
- Candia-melk 406
- Gula melaka (palmsuiker) 126
- Suiker 14
- Eidooier 59.5
- Maïszetmeel 38.5
- Candia Professional Signature Gourmet Butter (zacht) 140
- Zout 1.75
- Pandanbladeren 21
Opgeklopte gezouten boter
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 227g
- Grof gemalen zeezout 1.3g
Kokoschantilly
- Gedroogde geraspte kokos 46
- Kokosmelk 200
- Kokosroom 200
- Kokosmengsel 308
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (koud) 616
- Suiker 43
- Gelatinemassa 54
Karamelsaus
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 125
- kokospuree 125
- water 25
- glucose 50
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 25
- suiker 100
- zout 2.5
Soezendeeg
1. Breng melk, water, boter, suiker en zout samen aan de kook.
2. Voeg de bloem toe en droog af tot zich op de bodem een bruinig deeglaagje vormt.
3. Doe over in de mixer en meng tot onder 40 °C; voeg dan langzaam de eieren op kamertemperatuur toe.
4. Controleer de textuur: is ze te droog, voeg dan het laatste deel warm water toe.
5. Spuit op de gewenste grootte en bak 5 min op 200 °C en daarna 30 min op 180 °C.
Craquelin
1. Klop boter en bruine suiker luchtig, voeg dan de bloem toe en meng goed.
2. Rol uit tot 2 mm dik, steek uit met een ronde uitsteker en leg op de soezen.
Pandancrémeux
1. Laat de melk trekken met de pandanbladeren en mix daarna in de blender.
2. Kook de gula melaka met de getrokken melk tot ze gesmolten is en breng aan de kook.
3. Giet op het mengsel van dooiers, maïszetmeel, suiker en zout en breng opnieuw aan de kook.
4. Laat afkoelen tot 40 °C en mix de boter erdoor.
Opgeklopte gezouten boter
Klop de boter op
rol uit tot 3 mm
Kokoschantilly
Rooster de gedroogde kokos ongeveer 15 min op 180 °C tot goudbruin.
Laat de gedroogde kokos 5 uur trekken in de kokosmelk en de kokosroom
Zeef en weeg het kokosmengsel af
Verwarm het getrokken kokosmengsel en voeg de suiker en de gelatinemassa toe
Laat afkoelen en mix met de koude room
Laat een nacht in de koeling staan en klop op voor gebruik.
Karamelsaus
Kook suiker, water & glucose tot 180 °C
Blus af met de boter, gevolgd door de warme puree, het zout en de room, en kook tot 103 °C.
Laat afkoelen tot 40 °C en mix.
