recice.author.suffix Stefan Rose
recipe.ingredients.title
Vanillesablé
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 240g
- Poedersuiker 180g
- Zout 4g
- Eieren 100g
- Bloem 1 120g
- Bloem 2 410g
Karamelcustard
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 200g
- Candia Professional Whole Milk 170g
- Gracila-gel 2.5g
- Vanille-extract 5g
- Vanillezaadjes 4g
- Karamelpoeder 65g
- Eidooiers 90g
- Gelatineoplossing (4g gelatinepoeder gehydrateerd met 20g water) 24g
- Fijn zout 1g
Namelaka van witte chocolade & vanille
- Candia Professional Whole Milk 135g
- Vloeibare glucose 12g
- Gracila-gel 2g
- Gelatineoplossing (2g gelatinepoeder gehydrateerd met 12g water) 14g
- Vanille-extract 10g
- Vanillezaadjes 1g
- Witte chocolade 200g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (koud) 250g
Zeezoutkaramel
- Kristalsuiker 275g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150g
- Glucosestroop DE 60 25g
- Maldon-zout 2g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter, in blokjes 105g
Karamelcake
voor 3 platen, 650g per plaat
- Droog karamelpoeder (fijn) 210g
- Hele eieren 405g
- Vanille-extract 5g
- Bloem 200g
- Fijn zout 3g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter, gesmolten 36g
Crème pâtissière van blonde chocolade en vanille
- Candia Professional Whole Milk 450g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 50g
- Vanillestokje + vanillezaadjes 1 + 1g
- Kristalsuiker 180g
- Melkpoeder 25g
- Gel Crem Hot (Sosa) 25g
- Maïszetmeel 15g
- Eidooiers 90g
- Blonde chocolade 120g
- Gelatineoplossing (4g gelatinepoeder gehydrateerd met 24g water) 28g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 40g
- Mascarpone 30g
Opgeklopte karamelganache
om het nestje te spuiten
- Gelatineoplossing (2g gelatinepoeder gehydrateerd met 12g water) 14g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (A) 150g
- Vloeibare glucose 23g
- Kristalsuiker 150g
- Blonde chocolade 180g
- Zout 1.5g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (B) 210g
Chocoladecoating blauwe eierschaal
- Witte chocolade 250g
- Cacaoboter 250g
- Titaandioxide 3g
- Blauwe kleurstof in poedervorm 0.5g
Vanillesablé
Meng boter en suiker kort in de mixer met de platte klopper. Voeg alle ingrediënten toe behalve bloem 2. Meng licht.
Voeg, zodra alles net gemengd is, bloem 2 toe en meng kort tot het net samengevoegd is. Verdeel in bollen van 400g en rol ze in de uitrolmachine uit tot 2mm.
Bekleed ingevette taartvormpjes en bak 14 minuten op 150 °C. Laat afkoelen en ontvorm.
Karamelcustard
Verwarm room, melk, gracila-gel, vanille-extract en vanillezaadjes tot 90 °C – de temperatuur moet boven 90 °C komen om de gracila te activeren.
Klop het karamelpoeder erdoor.
Voeg de eidooiers toe en maak een anglaise tot 81 °C.
Voeg de gelatineoplossing en het zout toe. Zeef door een fijne zeef. Laat afkoelen tot ongeveer 35 °C. Giet in eivormen en vries in.
Namelaka van witte chocolade & vanille
Verwarm melk, glucose en gracila-gel tot 85-90 °C. Voeg de gelatineoplossing toe en laat oplossen.
Giet op de chocolade en emulgeer met een spatel, doe over in een maatbeker en mix. Mix de koude room erdoor.
Giet in mini-bolvormen en vries in.
Zeezoutkaramel
Karamelliseer de kristalsuiker droog tot een diepe karamelkleur.
Verwarm room, glucosestroop en Maldon-zout samen en blus de karamel ermee af. Breng opnieuw aan de kook tot 112 °C. Laat afkoelen tot 50 °C.
Voeg de boterblokjes toe en mix tot een glad geheel. Bewaar in zakken op kamertemperatuur.
Karamelcake
voor 3 platen, 650g per plaat
Maak een droge karamel tot een mooie amberkleur (niet te donker). Giet op een silpat. Laat afkoelen en mix tot poeder.
Klop de karamelsuiker met de eieren en de vanille luchtig en romig. Zeef bloem en zout samen en spatel ze voorzichtig met de hand erdoor tot alles gemengd is.
Smelt de boter en spatel ze erdoor. Je kunt eerst een lepel van het beslag door de boter mengen voor je die door het hele beslag spatelt.
Giet het beslag op een Flexipat en strijk uit met een paletmes. Strooi met een trommelzeef lichtbruine suiker over het biscuit.
Bak ongeveer 10 – 11 minuten op 170 °C. Het biscuit is klaar wanneer het terugveert bij aanraking. Laat afkoelen voor je er schijfjes uit snijdt.
Crème pâtissière van blonde chocolade en vanille
Verwarm melk, room, vanillestokje en vanillezaadjes samen, dek af met huishoudfolie en laat 20 minuten trekken. Zeef en breng opnieuw tot net onder het kookpunt.
Karamelliseer de suiker droog en blus voorzichtig af met de hete room in 4 of 5 keer, telkens goed kloppend.
Klop melkpoeder, Gel Crem Hot, maïszetmeel en eidooiers samen, klop de hete karamelroom er in twee keer door en laat 2 minuten doorkoken. Haal van het vuur.
Klop buiten het vuur achtereenvolgens de blonde chocolade, de gelatineoplossing, de boter en de mascarpone erdoor. Mix met een staafmixer tot zijdezacht.
Laat afkoelen en bewaar in vacuümzakken.
Opgeklopte karamelganache
om het nestje te spuiten
Breng room (A) en glucose aan de kook in een steelpan, dek af om warm te houden en zet opzij.
Karamelliseer de suiker droog. Haal van het vuur zodra je een middeldonkere karamel hebt en blus langzaam af met de warme room en glucose.
Voeg de vooraf geweekte gelatine toe en roer tot ze opgelost is. Giet de karamel op de chocolade, voeg het zout toe en emulgeer met een staafmixer.
Giet na het emulgeren langzaam room (B) erbij terwijl je verder mixt met de staafmixer. Laat een nacht opstijven in de koelkast.
Klop de gekoelde ganache in een keukenrobot met de platte klopper op tot spuitbare consistentie. Bewaar in de koelkast tot de montage.
Chocoladecoating blauwe eierschaal
Smelt witte chocolade en cacaoboter samen en mix er de titaandioxide en de blauwe kleurstof door.
Blauwe cacaoboter: om met een tandenborstel spikkels op de schaal te spatten.
Opmerkingen & garnering
Bestrijk de binnenkant van de taartbodem voor je hem met de crème pâtissière vult.
Opbouw van de taart
Spuit de smeuïge gezouten karamel op de bodem van de taart.
Spuit de crème pâtissière erin.
Leg er een schijfje karamelbiscuit op.
Klop de karamelganache op en spuit ze er rondom.
Dompel het karamelei in de blauwe chocolade en bespikkel met blauwe cacaoboter.
Werk af met bladgoud en chocoladebloemetjes en serveer.
