Par Michael Bartocetti
Ingrédients
Pâte à croissant
- Farine de gruau T45 1538gr
- Miel d'acacia 46gr
- Sel 31gr
- Sucre de canne bio 92gr
- Levure 77gr
- Pâte fermentée 154gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 185gr
- Sucre rapadura 100gr
- Candia Professional Whole Milk 769gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 1000gr
Crème pâtissière pour la frangipane
- Candia Professional Whole Milk 445gr
- Gousse de vanille de Madagascar 1
- Jaunes d'œufs 110gr
- Sucre de canne bio 88gr
- Fécule de maïs 45gr
- Beurre pommade 45gr
Crème frangipane amande
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 648gr
- Sucre glace 576gr
- Poudre d'amande blanche 648gr
- Fécule de maïs - 390 œufs entiers frais tempérés 73gr
- Rhum Bally 45gr
- Crème pâtissière 720gr
Pâte à croissant
recette pour 1 pâton, 2 pâtons sont nécessaires pour réaliser les galettes
Mélanger le lait entier avec le sucre rapadura pour le dissoudre. Verser le lait sucré au fond de la cuve, ajouter le sel, le sucre, la farine, le miel, le beurre pommade et la levure. Pétrir 10 min en 1re vitesse, ajouter la pâte fermentée, pétrir encore 2 min en 1re vitesse puis 8 min en 2e vitesse. Abaisser en rectangle de 25 × 20 cm et réserver au congélateur. Une fois congelée, conserver la pâte au froid positif pendant 1 nuit. Réaliser le tourage avec le beurre de tourage en donnant 2 tours doubles. Abaisser la pâte à 1 cm d’épaisseur. Prélever les 3/4 de la pâte et détailler des bandes de 1 cm de large. Abaisser le quart restant à 2 mm. Disposer les bandes sur la pâte abaissée à 2 mm et réserver au froid. Une fois la pâte refroidie, l’abaisser à 3 mm au laminoir puis détailler des bandes de 4 cm, en tournant les feuilles de 10° pour qu’elles soient en biais. Pour le second pâton : abaisser à 10 mm d’épaisseur, détailler des bandes de 1 cm de large et 30 cm de long. Compter 7 bandes par galette.
Crème pâtissière pour la frangipane
Chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la gousse de vanille. Laisser infuser 25 minutes. Chinoiser. Mélanger le reste du sucre avec les jaunes et la fécule. Porter le lait infusé à ébullition et verser sur les jaunes, reverser dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter le beurre en fin de cuisson. Refroidir et réserver.
Crème frangipane amande
Mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajouter progressivement les œufs tempérés, puis le rhum. Lisser la crème pâtissière et mélanger les deux masses. Mouler des disques de 16 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Ajouter la fève. Congeler cet insert. Chemiser l’insert avec les chutes de pâte à croissant, abaissées le plus finement possible au rouleau.
Montage
Chemiser un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut de papier cuisson et y placer une bande de pâte feuilletée. Dorer légèrement l’insert au blanc d’œuf.
Placer l’insert au centre du cercle chemisé et rabattre les bords sur l’insert en veillant à bien souder délicatement les deux pâtes.
Disposer les 7 bandes de pâte à croissant en les croisant joliment et de manière irrégulière sur l’insert.
Laisser pousser environ 1 heure.
Cuisson
20 min à 140 °C, four ventilé, 5 ouïes fermées, sans cercle
