Pera escalfada

Helado de almendra y vainilla

Salsa de chocolate

Topping

Pelar la pera con mucho cuidado para obtener una superficie lisa. Se puede sumergir en agua fría con zumo de limón para evitar que se oxide. Mezclar en frío la miel con el agua y la pulpa de la vaina de vainilla (la vaina dañaría la forma de la pera durante la cocción); poner 2 peras por bolsa de vacío con 100 g de almíbar y envasar al vacío. Cocer en horno de vapor sobre bandeja perforada (o colgadas de una rejilla para conservar mejor la forma de la pera) durante 1 h a 85 °C. Dejar enfriar en la nevera.

Triturar la leche fría con la premezcla de leche en polvo, azúcar y pulpa de vainilla. Calentar a 70 °C y, fuera del fuego, triturar con la pasta de almendra pura y la nata líquida fría. Verter en el vaso de Pacojet y congelar, o pasar a la heladora. Se puede añadir estabilizante si se desea conservar mucho tiempo en el congelador.

Calentar la nata con la vainilla a unos 70 °C y verter sobre el chocolate para hacer una emulsión. Usar a unos 27 °C. Si se quiere usar más caliente, se puede aumentar la cantidad de chocolate.

(para 16 postres)

Tostar unos 14 min a 160 °C en horno ventilado.

Abrir la bolsa de vacío con la pera escalfada y cortar un aro en la base para poder retirar todas las pepitas del interior con una cuchara. Rellenar el hueco de las pepitas con helado en el último momento, colocar la pera en un bonito plato y napar con la salsa a 27 °C. Espolvorear almendra tostada picada sobre la salsa como toque final. La salsa y la almendra pueden añadirse delante del cliente para dar espectáculo.