Pasta choux para éclairs

Crema de caramelo y pecana

Salsa de pecana y vainilla

Pecanas garrapiñadas y decoración

Fundir lentamente la mantequilla y la sal en el agua, llevar a ebullición fuerte y verter sobre la harina en el bol de la batidora con la pala. Mezclar directamente a velocidad media y dejar evaporar hasta 55 °C. Añadir los huevos de una sola vez y mezclar a velocidad media hasta 30 °C. Pulverizar desmoldante en la placa y escudillar con la boquilla de Saint-Honoré 880 KOREA. Empezar con una punta fuera de la boquilla y terminar también con una punta. Pulverizar desmoldante sobre los éclairs y espolvorear azúcar glas antes de hornear. Precalentar el horno ventilado a 200 °C y hornear unos 35 min a 165 °C. Colocar una placa vacía en el nivel superior del horno para cortar el flujo del ventilador.

Hervir la primera leche y, al mismo tiempo, mezclar el almidón de maíz con la segunda leche fría y la sal. Verter la mitad de la leche caliente sobre la preparación de almidón y devolver al cazo para volver a hervir, como una crema pastelera. Fuera del fuego, mezclar con el praliné de pecana y enfriar en la cámara cubierta con film. Montar la nata y batir la crema pastelera por separado, y mezclarlas suavemente.

Utilizar solo la pulpa de la vainilla y mezclar todo.

Tostar las pecanas 18 min a 160 °C en horno ventilado y picarlas en trozos pequeños. Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y la sal y añadir los trozos de pecana cuando hierva. Mezclar enérgicamente fuera del fuego para cristalizar el azúcar alrededor del fruto seco y dejar enfriar. Reservar el oro para la decoración.

Cortar la parte superior del éclair en elipse, rellenar con la crema de caramelo y pecana y escudillar 2 líneas sobre el corte con una boquilla pequeña en forma de «gota». Rellenar el centro con la salsa y decorar con pecanas garrapiñadas y pan de oro.