Por Wei Loon Tan
Ingredientes
Bizcocho de almendra
- Almendra en polvo 120
- Azúcar 71
- Clara de huevo 34
- Yema de huevo 52
- Esencia de vainilla 6
- Sal 0.4
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 98
- Harina floja de repostería 55
- Levadura química 3.2
- Azúcar invertido 28
- Nata Candia Signature 33
- Claras de huevo 133
- Azúcar 40
- Total 672
Crujiente de vainilla
70 g
- Pasta de almendra pura 127
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 8
- Chocolate blanco Zephyr 72
- Sal marina 0.8
- Feuilletine 68
- Vainilla en polvo 5
- Total 281
Cremoso de vainilla
130 g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 280
- Leche Candia 84
- Yema de huevo 78
- Chocolate blanco Zephyr 236
- Masa de gelatina 25
- Vaina de vainilla 2.5 pcs
Gelatina de frambuesa y frutos rojos
150 g
- Puré de frambuesa 400
- Azúcar 112
- Pectina NH (Louis François) 13
- Agua 160
- Té de frutos rojos (Twinings) 16
- Masa de gelatina 16
Mousse de vainilla
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 169
- Vaina de vainilla 1.5 pcs
- Manteca de cacao 48
- Yema de huevo 62
- Chocolate blanco 204
- Masa de gelatina 51
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 381
- Pâte à bombe 220
Pâte à bombe
- Yema de huevo 93
- Agua 93
- Leche en polvo 32
- Glucosa 20
Chantilly de vainilla
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (A) 673
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (B) 73
- Azúcar 37
- Masa de gelatina 37
- Vaina de vainilla 1pcs
Bizcocho de almendra
Montar un merengue con la clara, el azúcar y el azúcar invertido.
Mezclar con la pala el resto de ingredientes, excepto la harina y la levadura química.
Incorporar el merengue con movimientos envolventes y, a continuación, la harina y la levadura química.
Aros redondos de 6 pulgadas llenos al 80 %.
Hornear a 170 °C durante 12-15 min.
Cortar en láminas de 2 cm de grosor.
Crujiente de vainilla
70 g
Fundir el chocolate blanco y mezclar con la mantequilla y la pasta de almendra.
Añadir el resto de ingredientes y extender sobre el bizcocho.
Cremoso de vainilla
130 g
Hervir juntos la nata, la leche y la vaina de vainilla.
Verter sobre la yema y cocer a 83 °C (crema inglesa).
Añadir la masa de gelatina, verter sobre el chocolate blanco y emulsionar.
Gelatina de frambuesa y frutos rojos
150 g
Infusionar el agua con el té de frutos rojos (infusión en caliente durante 2 horas) y volver a pesar la cantidad.
Calentar en un cazo el puré y la infusión de té de frutos rojos, y añadir la pectina y el azúcar.
Llevar a ebullición y añadir la masa de gelatina.
Mousse de vainilla
Calentar la nata con la vaina de vainilla, verter sobre la yema y cocer a 83 °C (crema inglesa).
Añadir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco y la manteca de cacao; emulsionar y enfriar a 27-30 °C.
Por otro lado, preparar la pâte à bombe: calentar el agua, la leche en polvo y la glucosa, verter sobre la yema y cocer a 75 °C; después montar hasta punto de cinta.
Incorporar con movimientos envolventes la nata semimontada a la base de ganache de vainilla y, después, la pâte à bombe.
Chantilly de vainilla
Calentar la nata (B) con la vaina de vainilla y el azúcar, y añadir la masa de gelatina.
Enfriar por debajo de 40 °C, añadir la nata (A) y emulsionar.
Reservar en frío 8 horas y montar antes de usar.
