Por François Galtier
Ingredientes
Sablé fresco
para 20 pasteles
- Harina T55 250 g
- Azúcar glas 75 g
- Almendra en polvo 35 g
- Sal 1 g
- Ralladura de limón 3 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 140 g
- Zumo de limón 25 g
Mousse de té blanco
para 20 pasteles
- Candia Professional Whole Milk 105 g
- Té blanco 20 g
- Masa de gelatina (1/5) 30 g
- Chocolate blanco 30% 225 g
- Ralladura de limón 6 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 500 g
Cremoso de mango
para 20 pasteles
- Puré de kalamansi 70 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 150 g
- Masa de gelatina (1/5) 45 g
- Chocolate blanco 30% 350 g
- Puré de mango 400 g
Chantilly de mango
para 20 pasteles
- Puré de mango 240 g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 100 g
- Masa de gelatina (1/5) 35 g
- Chocolate blanco 30% 200 g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 500 g
Mango macerado
para 20 pasteles
- Mango fresco 1000 g
- Ralladura de lima SQ
Cáscara de chocolate y velvet
- Manteca de cacao 300 g
- Colorante blanco 30 g
- Chocolate blanco 30% 500 g
- Polvo de oro SQ
Composición
Sablé fresco
Mousse de té blanco
Cremoso de mango
Chantilly de mango
Mango macerado
Cáscara de chocolate y velvet
Sablé fresco
para 20 pasteles
Mezclar todos los ingredientes excepto el zumo de limón para integrar los dados de mantequilla en los polvos y obtener una mezcla arenosa. Terminar la masa con el zumo de limón al final para ligar los polvos. Estirar a 4 mm y cortar discos de ø8 cm. Hornear entre 2 tapetes microperforados a 160 °C unos 18 min en horno ventilado.
Mousse de té blanco
para 20 pasteles
Calentar la leche e infusionar el té 15 min, colar y volver a pesar la leche para ajustar la cantidad. Calentar la leche infusionada con la gelatina y verter sobre el chocolate con la ralladura de limón para hacer una ganache. A 35 °C, añadir delicadamente la nata semimontada.
Cremoso de mango
para 20 pasteles
Calentar el mango 1 con la mantequilla y la masa de gelatina, verter sobre el chocolate para hacer una ganache y añadir el mango 2 a 15/20 °C. Triturar, verter unos 130 g por aro de ø12 cm sobre la capa de bizcocho y 15 g en el molde de silicona Globe 26 de ø4,5 cm; después, congelar.
Chantilly de mango
para 20 pasteles
Calentar el puré con el extracto, la primera parte de la nata y la gelatina y verter sobre el chocolate para hacer una ganache; añadir al final la nata líquida fría. Dejar enfriar en el frigorífico antes de montar.
Mango macerado
para 20 pasteles
Fundir el chocolate y añadir el aceite; después, mezclar con el resto de ingredientes.
Cáscara de chocolate y velvet
Calentar la manteca de cacao a 120 °C, añadir al chocolate y triturar con el colorante. Usar a 35 °C, aplicando también el polvo de oro después del velvet.
Montaje
Verter unos 200 g de mousse en el molde del pastel previamente pulverizado con la cáscara de chocolate, colocar el inserto congelado de bizcocho y mermelada y cerrar todo el molde con 5 mm de crujiente antes de congelar. Desmoldar, pulverizar el velvet blanco a 35 °C sobre el pastel congelado, después el polvo de oro, y colocar la alfombra roja y la mujer con vestido rojo.
