Gepocheerde peer

Amandel-vanille-ijs

Chocoladesaus

Topping

Schil de peer heel netjes voor een glad oppervlak. Je kunt de peren in koud water met citroensap onderdompelen om bruinverkleuring te voorkomen. Meng de honing koud met het water en het merg van het vanillestokje (het stokje zelf zou de vorm van de peer tijdens het garen beschadigen), doe 2 peren per vacuümzak met 100g siroop en trek vacuüm. Gaar 1u op 85 °C in de stoomoven op een geperforeerde plaat (of hangend aan een rooster om de vorm van de peer zo goed mogelijk te behouden). Laat afkoelen in de koelkast.

Mix de koude melk met de premix van melkpoeder, suiker en vanillemerg. Verwarm tot 70 °C en mix van het vuur met de pure amandelpasta en de koude vloeibare room. Giet in een Pacojet-beker en vries in, of draai in een ijsmachine. Je kunt een stabilisator toevoegen als je het ijs lang in de diepvries wilt bewaren.

Verwarm de room met de vanille tot ongeveer 70 °C en giet op de chocolade om een emulsie te maken. Gebruik op ongeveer 27 °C. Wil je de saus warmer gebruiken, verhoog dan de hoeveelheid chocolade.

(voor 16 desserts)

Rooster ongeveer 14 min op 160 °C in een heteluchtoven.

Open de vacuümzak met de gepocheerde peer en snij aan de onderkant een ringetje uit om met een lepel alle pitten uit het binnenste te kunnen halen. Vul de holte op het laatste moment met ijs, plaats de peer op een mooi bord en giet er de saus op 27 °C over. Strooi wat gehakte geroosterde amandelen over de saus als finishing touch. De saus en de amandelen kunnen voor wat show waar de klant bij is toegevoegd worden.