Poire pochée

Glace amande vanille

Sauce chocolat

Finition

Éplucher soigneusement les poires pour obtenir une surface lisse. Vous pouvez les plonger dans de l’eau froide citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent. Mélanger à froid le miel avec l’eau et la pulpe de la gousse de vanille (la gousse abîmerait la forme de la poire pendant la cuisson), placer 2 poires par sac sous vide avec 100 g de sirop, puis mettre sous vide. Cuire au four vapeur sur plaque perforée (ou suspendues à une grille pour mieux préserver leur forme) pendant 1 h à 85 °C. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Mixer le lait froid avec le mélange préalable de lait en poudre, de sucre et de pulpe de vanille. Chauffer à 70 °C, puis hors du feu mixer avec la pâte d’amande pure et la crème liquide froide. Verser dans un bol Pacojet et congeler, ou turbiner en sorbetière. Vous pouvez ajouter un stabilisateur pour une conservation prolongée au congélateur.

Chauffer la crème avec la vanille à environ 70 °C, puis verser sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Utiliser à environ 27 °C. Pour l’utiliser plus chaude, vous pouvez augmenter la quantité de chocolat.

(pour 16 desserts)

Torréfier environ 14 min à 160 °C au four ventilé.

Ouvrir le sac sous vide de poires pochées, découper un anneau à la base pour pouvoir retirer tous les pépins de l’intérieur à la cuillère. Garnir de glace la cavité au dernier moment, déposer la poire dans une belle assiette et napper de sauce à 27 °C. Parsemer d’amandes torréfiées concassées sur la sauce pour la touche finale. La sauce et les amandes peuvent être ajoutées devant le client pour le spectacle.