🍫 Procédé – Pâte sucrée chocolat

Sabler le beurre froid avec la farine, le cacao, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel

Ajouter les jaunes d’œufs

Mélanger sans travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène

Ajouter le chocolat fondu à 30–32°C

Rassembler très légèrement

Abaisser directement entre deux feuilles à 2 mm

Réserver au froid au moins 2 h

Foncer les moules à froid (très important)

Piquer légèrement

Congeler 20 min

Cuire à 155–160°C pendant 20–22 min (oura fermé idéalement)

🟡 Procédé

Mixer la purée de goyave à 20°C

Ajouter le sucre mélangé au préalable avec l’agar-agar

Porter à ébullition

Couler sur une plaque (type gastronorme)

Laisser prendre environ 30 min à température ambiante

Mixer

Ajouter le jus et le zeste de citron vert

Mettre en poche à douille

🟡 Procédé

Torréfier légèrement la noix de coco (150°C, 8–10 min)

Fondre le chocolat à 40–45°C

Ajouter le praliné

Incorporer la noix de coco torréfiée, la feuilletine et le sel

Mélanger délicatement

Étaler finement (2–3 mm) et détailler des disques

🍋 Procédé – Base crémeux / ganache fruitée

Hydrater la gélatine en poudre avec la quantité d’eau indiquée

Fondre séparément le beurre de cacao et le chocolat blanc à 45°C, puis les réunir

Chauffer le lait, la crème (1) et le glucose à 85°C

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée

Verser progressivement sur le mélange chocolat-beurre de cacao

Émulsionner au centre au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un noyau lisse et brillant

Ajouter la crème (2), puis mixer à nouveau pour une texture homogène

Peser la base encore chaude et ajouter la quantité correspondante de purée de fruit

Mixer soigneusement

Couler dans un récipient adapté

Refroidir rapidement

Laisser prendre au moins 12 h (idéalement 24 h) au réfrigérateur

Foncer les moules avec la pâte sucrée cacao

Cuire à blanc et laisser refroidir

Pocher le gel goyave dans le fond (environ 3–4 mm)

Lisser et laisser prendre

Déposer un disque de croustillant coco par-dessus (environ 2 mm)

Presser légèrement pour qu’il adhère bien

Pocher le crémeux goyave jusqu’au bord

Lisser parfaitement à la spatule coudée

Laisser prendre au froid (au moins 2–3 h)

Déposer le disque de chocolat ajouré sur le dessus (au centre)