Crémer le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène, sans trop incorporer d’air.

Ajouter la poudre d’amande, le sel et la vanille, puis mélanger jusqu’à incorporation complète.

Incorporer progressivement les œufs en mélangeant à petite vitesse pour obtenir une texture homogène sans que l’appareil ne tranche.

Ajouter la farine en une seule fois, puis mélanger juste jusqu’à ce que la pâte se forme, sans la travailler excessivement pour ne pas développer le gluten.

Rassembler la pâte, l’aplatir légèrement, la filmer au contact et la laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur pour la raffermir.

Abaisser la pâte à l’épaisseur souhaitée, foncer les moules, puis cuire selon l’utilisation jusqu’à obtenir une coloration dorée homogène.

Chauffer le lait et la crème avec le citron noir, puis laisser infuser quelques minutes pour en extraire tout l’arôme.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à homogénéité, sans les faire trop blanchir.

Verser progressivement le mélange chaud sur les jaunes, mélanger, puis cuire à feu doux en remuant sans cesse, comme une crème anglaise, jusqu’à 82–84 °C.

Hors du feu, ajouter la masse gélatine et bien mélanger jusqu’à dissolution complète.

Verser aussitôt le mélange chaud sur le chocolat, puis mixer pour obtenir une émulsion lisse, brillante et homogène.

Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement une nuit, pour stabiliser la texture.

Pocher un anneau de crémeux à l’aide d’une douille n° 12.

Mélanger la crème, le sucre et le mascarpone jusqu’à homogénéité. Veiller à bien lisser le mascarpone pour éviter les grumeaux. Mixer légèrement si nécessaire pour obtenir une texture parfaitement lisse et uniforme. Filmer au contact et réserver au moins 2 à 4 heures au réfrigérateur afin que l’appareil se raffermisse et soit plus facile à monter. Fouetter ensuite à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une chantilly souple, lisse et stable. Veiller à ne pas trop la fouetter afin de conserver une texture légère et crémeuse. Pocher à la douille Saint-Honoré.

Porter le sucre et l’eau à ébullition pour obtenir un sirop. Ajouter les amandes et remuer pour bien les enrober.

Poursuivre la cuisson en remuant sans cesse : le sucre va d’abord cristalliser (sabler), puis fondre progressivement pour enrober les amandes d’un caramel homogène. Poursuivre jusqu’à obtenir une couleur uniforme.

Débarrasser immédiatement sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler et laisser refroidir complètement.

Une fois froid, mixer : commencer par obtenir une texture sableuse, puis poursuivre jusqu’à obtenir une pâte de praliné lisse et fluide. Racler régulièrement les parois pour un mixage homogène et éviter de chauffer le praliné.

Ajouter le citron noir en poudre, puis mixer brièvement pour l’incorporer sans altérer la texture.

Garnir le fond de tarte de crémeux Belize en laissant le centre libre.

Garnir le centre de praliné amande citron noir, puis lisser à niveau.

Monter la chantilly, puis pocher des lignes en diagonale à la douille Saint-Honoré, en laissant une ligne vide sur deux.

Saupoudrer légèrement les lignes pochées de citron noir en poudre.

Pocher ensuite la chantilly entre les premières lignes pour compléter le motif.

Pocher du praliné amande citron noir dans certaines lignes de chantilly pour apporter contraste et intensité.