Meng met de garde in een middelgrote mixer op lage snelheid de olie, de honing, de kleurstoffen, het eigeel en het eiwit (1) tot een geheel. Zeef de bloem, het maïszetmeel en het bakpoeder en meng ze kort door het mengsel. Niet te lang mengen. Klop het eiwit (2) met de suiker op middelhoge snelheid in de mixer tot glanzende, halfstijve pieken. Spatel onder het eerste mengsel. Weeg 600 g beslag per plaat af en strijk glad. Bak 13 minuten op 150 °C. Haal uit de oven en tik de plaat op een vlak oppervlak. Haal van de bakplaat, keer om op een vlakke plaat met bakpapier en dek de onderkant (nu boven) af met een schone Silpat om af te koelen. Snijd in stroken om de taartvorm te bekleden.

Briljant roze, een mespuntje – foto van Stefan volgt

Meng de suiker en de pectine met de garde. Verwarm de puree & de vlierbloesem tot 40 °C en klop de pectine erdoor. Breng aan de kook en laat 1 volle minuut koken. Voeg de perzikbrunoise en de gelatine-oplossing toe. Meng goed en laat 2 min staan om de perziken licht te garen – (niet nodig als de perzik rijp is). Zeef. Spuit in elke vorm afzonderlijk en vries in.

Verwarm de room tot 85 °C. Voeg de gekneusde verbenablaadjes toe, dek af met huishoudfolie en laat trekken. Zet een timer op 8 à 10 minuten

Zeef door een fijne zeef en druk aan om zoveel mogelijk smaak te extraheren. Weeg de room opnieuw af op 800 g en vul indien nodig aan met verse room. Verwarm opnieuw tot maximaal 65-70 °C. Giet in 2 keer op de chocolade en de gelatine en meng telkens goed. Mix tot slot glad en zeef door een fijne zeef.

Verwarm de purees en breng aan de kook; klop de eieren, het eigeel en de suiker samen en temper geleidelijk met de hete purees. Kook al kloppend tot 83 °C. Voeg de gelatine-oplossing toe, roer om te mengen en zeef door een fijne zeef. Mix de boter op kamertemperatuur erdoor met een staafmixer. Verdeel de gekonfijte schilletjes over de vormen (ongeveer 10-12 stukjes per vorm) en doseer de crémeux erop met een sauspistool voor het invriezen.

Meng alle ingrediënten, breng aan de kook en laat afkoelen in de koelkast. Verwarm voor gebruik opnieuw tot ongeveer 70 °C

Vanillesablé met de ontdooide taart erop

Dompel de perzikconfit in de plantaardige glaçage en leg hem bovenop in het midden

Klop de verbena-ganache op en spuit ze rond de taart.

Voeg perzikschijfjes en nectarineschijfjes toe x 3

Voeg citroenverbenablaadjes toe x 3

Voeg een blauwe geperste bloem toe

*De gelatine-oplossing maak je door 1 g gelatinepoeder te hydrateren met 6 g water.

Bijvoorbeeld 20 g gelatinepoeder gehydrateerd met 120 g water.