Par Baptiste Villefranque
Ingrédients
Biscuit marron
- Œufs 390 gr
- Sucre blanc 522 gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 210 gr
- Farine blanche 390 gr
- Levure chimique 6 gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 100 gr
- Purée de marron 200 gr
- Total 1818gr
Croustillant noisette
- Chocolat blanc 100 gr
- Pâte de noisette 100 gr
- Brisures de noisette 50 gr
- Total 250gr
Gelée mandarine
- Purée de mandarine 500gr
- Sucre 15gr
- Gomme xanthane 9gr
- Total 524gr
Mousse marron
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 187.5 gr
- Jaunes d'œufs 49.5 gr
- Sucre blanc 49.5 gr
- Gélatine 180 bloom 7.5 gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 750 gr
- Purée de marron 112.5 gr
- Total 1012gr
Glaçage miroir chocolat au lait
- Eau 75 gr
- Sucre 150 gr
- Glucose 150 gr
- Lait concentré sucré 100 gr
- Gélatine 180 bloom 10 gr
- Eau 60 gr
- Chocolat au lait Divo 40% (Opéra) 150 gr
- Total 700 gr
Biscuit marron
Mixer tous les ingrédients ensemble au robot, puis étaler régulièrement sur un tapis silicone. Cuire à 160 °C pendant 12 min.
Croustillant noisette
Faire fondre le chocolat blanc, ajouter la pâte de noisette en mélangeant, puis incorporer progressivement les brisures de noisette croustillantes.
Gelée mandarine
Chauffer la purée dans une casserole, puis ajouter en mélangeant le sucre et la gomme xanthane
Mousse marron
Réaliser une crème anglaise en casserole avec la crème, les jaunes et le sucre, cuite à 82 °C. Arrêter la cuisson, ajouter la gélatine, puis la purée de marron et bien mélanger.
Lorsque la crème atteint 32-34 °C, incorporer délicatement la crème 40% fouettée pour obtenir la mousse.
Glaçage miroir chocolat au lait
Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C, puis verser sur le lait concentré, la gélatine et enfin le chocolat au lait. Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C et l’utiliser à 30-35 °C.
Décor : mandarine fraîche, morceaux de marrons glacés, flocons de neige en chocolat plastique
