recice.author.suffix Baptiste Villefranque
recipe.ingredients.title
Kastanjebiscuit
- Eieren 390 gr
- Witte suiker 522 gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 210 gr
- Witte bloem 390 gr
- Bakpoeder 6 gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 100 gr
- Kastanjepuree (purée de marron) 200 gr
- Totaal 1818gr
Krokante hazelnoot
- Witte chocolade 100 gr
- Hazelnootpasta 100 gr
- Gebroken hazelnoten 50 gr
- Totaal 250gr
Mandarijngelei
- Mandarijnpuree 500gr
- Suiker 15gr
- Xanthaangom 9gr
- Totaal 524gr
Kastanjemousse
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 187.5 gr
- Eigeel 49.5 gr
- Witte suiker 49.5 gr
- Gelatine 180 bloom 7.5 gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 750 gr
- Kastanjepuree 112.5 gr
- Totaal 1012gr
Spiegelglaçage van melkchocolade
- Water 75 gr
- Suiker 150 gr
- Glucose 150 gr
- Gecondenseerde melk 100 gr
- Gelatine 180 bloom 10 gr
- Water 60 gr
- Melkchocolade Divo 40% (Opéra) 150 gr
- Totaal 700 gr
Kastanjebiscuit
Meng alle ingrediënten in de keukenrobot en strijk gelijkmatig uit op een siliconen mat. Bak 12 min op 160 °C.
Krokante hazelnoot
Smelt de witte chocolade, voeg al roerend de hazelnootpasta toe en meng er geleidelijk de krokante gebroken noten onder.
Mandarijngelei
Verwarm de puree in een steelpan en voeg al roerend de suiker en de xanthaan toe
Kastanjemousse
Maak in een pan een crème anglaise met de room, het eigeel en de suiker en kook tot 82 °C. Haal van het vuur, voeg de gelatine toe, giet de kastanjepuree erbij en meng goed.
Spatel er, wanneer de crème 32-34 °C bereikt, geleidelijk de opgeklopte room 40% onder om de mousse te maken.
Spiegelglaçage van melkchocolade
Kook in een steelpan het water, de suiker en de glucose tot 103 °C en giet op de gecondenseerde melk, de gelatine en daarna de melkchocolade. Mix en bewaar een nacht in de koelkast. Verwarm de glaçage de volgende dag tot 40 °C en gebruik op 30-35 °C.
Decoratie: verse mandarijn, stukjes geglaceerde kastanje, sneeuwvlokjes van plastische chocolade
