Por Wei Loon Tan
Ingredientes
Bizcocho joconde de matcha 0.8 cm
cortapastas de 5.5 cm
- Huevos 286
- Almendra en polvo 214
- Azúcar glas 76
- Clara de huevo 186
- Azúcar 166
- Harina floja 64
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 42
- Matcha en polvo 19.2
- Total 1053
Pasta sablé de matcha 2-3 mm
- Harina T55 507
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 330
- Sal 4
- Azúcar glas 207
- Almendra en polvo 66
- Huevos 117
- Matcha en polvo 37.5
Cremoso de yuzu
- Zumo de yuzu 127
- Huevos 209
- Azúcar 73
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 236
- Masa de gelatina 38
- Total 683
Crujiente de matcha 4 mm
- Pasta pura de almendra 191
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 11
- Chocolate blanco 109
- Sal marina 1.2
- Feuilletine 102
- Matcha en polvo 15
- Total 428
Chantilly de matcha
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 400
- Matcha en polvo 48
- Chocolate blanco 480
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 1600
- Masa de gelatina 84
- Total 2612
Ganache de matcha
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 360
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 120
- Matcha en polvo 33
- Chocolate blanco 420
- Manteca de cacao 90
- Total 1023
Bizcocho joconde de matcha 0.8 cm
cortapastas de 5.5 cm
Hacer un sabayón a 35 °C y montar – mínimo 15 min
Incorporar la almendra en polvo
Después, incorporar el merengue y, a continuación, los ingredientes secos
Por último, incorporar la mantequilla fundida
Hornear a 180 °C durante 10-12 min
Pasta sablé de matcha 2-3 mm
Mezclar todos los ingredientes secos con la mantequilla en dados hasta obtener una textura arenosa, sin trozos de mantequilla visibles.
Añadir los huevos y mezclar bien. No mezclar en exceso para no desarrollar el gluten.
Hornear a 150 °C unos 20 min
Cremoso de yuzu
– Llevar el zumo de yuzu a ebullición y verterlo sobre la mezcla de azúcar y huevos.
– Recocer hasta un ligero hervor, añadir la masa de gelatina y la mantequilla y emulsionar.
Crujiente de matcha 4 mm
– Fundir primero el chocolate blanco y mezclar bien con el matcha en polvo; añadir la pasta de almendra, la mantequilla y la sal marina
– mezclar bien con el feuilletine y extender a 4 mm de grosor.
Chantilly de matcha
– fundir el chocolate y mezclar bien con el matcha en polvo
– llevar la nata a ebullición y añadir la masa de gelatina
– emulsionar la mezcla y, por último, añadir la nata fría.
– Reservar en la cámara al menos 8 horas y montar antes de usar.
Ganache de matcha
– fundir el chocolate y la manteca de cacao y mezclar bien con el matcha en polvo
– calentar la nata y emulsionar con la mezcla de chocolate
– Por último, añadir la mantequilla y emulsionar
