Por François Galtier
Ingredientes
Cóctel de cítricos*
- Zumo de lima (o puré) 75 g
- Zumo de mandarina (o puré) 150 g
- Zumo de pomelo (o puré) 225 g
- Zumo de naranja sanguina (o puré) 300 g
Bizcocho de avellana y cítricos
para 1 marco de 60x40 cm
- *Cóctel de cítricos 250 g
- Clara de huevo en polvo 25 g
- Azúcar 225 g
- Huevos 390 g
- Yema de huevo 180 g
- Azúcar 570 g
- Avellana tostada en polvo 720 g
- Harina T55 180 g
- Ralladura de lima 5 g
- Ralladura de pomelo 10 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 330 g
Salsa
para 14 insertos de ø12,5 cm
- Praliné de avellana 50/50 800 g
- *Cóctel de cítricos 160 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 320 g
- Gajos de naranja frescos 280 g
- Gajos de pomelo frescos 140 g
- Gajos de lima frescos 70 g
Mousse de cítricos
para 14 moldes Universo 600
- *Cóctel de cítricos 315 g
- Masa de gelatina (1/5) 90 g
- Chocolate blanco 30% 675 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 1500 g
Glaseado
- Jarabe de glucosa 400 g
- Azúcar 70 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 100 g
- Masa de gelatina (1/5) 180 g
- Chocolate blanco 30% 250 g
- Glaseado espejo neutro 700 g
- Colorante alimentario rojo y naranja QS
Chantilly de vainilla
para 14 pasteles
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 500 g
- Azúcar 40 g
- Vaina de vainilla 1 pcs
Composición
Cóctel de cítricos*
Bizcocho de avellana y cítricos
Salsa
Mousse de cítricos
Glaseado
Chantilly de vainilla
Cóctel de cítricos*
Mezclar los zumos para aromatizar las siguientes elaboraciones.
Bizcocho de avellana y cítricos
para 1 marco de 60x40 cm
Montar el cóctel de cítricos con la clara en polvo y hacer un merengue con la primera parte del azúcar. Al mismo tiempo, mezclar los huevos con la yema y el azúcar hasta disolver el azúcar. Cuando el merengue esté listo, añadir todos los polvos y la mantequilla fundida caliente a la preparación de huevo y terminar mezclando delicadamente con el merengue. Extender unos 2800 g por marco de 60×40 cm y hornear unos 35 min a 160 °C en horno ventilado. Una vez frío, cortar discos de ø12,5 cm.
Salsa
para 14 insertos de ø12,5 cm
Mezclar el praliné con el cóctel de cítricos y añadir la nata fresca líquida fría para terminar la emulsión. Verter unos 90 g por inserto sobre el disco de bizcocho en el marco y repartir 20 g de gajos de naranja, 10 g de gajos de pomelo y 5 g de gajos de lima. Congelar.
Mousse de cítricos
para 14 moldes Universo 600
Calentar el cóctel de cítricos con la gelatina y verter sobre el chocolate para hacer una emulsión. A 35 °C, mezclar delicadamente con la nata semimontada.
Glaseado
Calentar la glucosa con el azúcar y la nata, añadir la gelatina y después el chocolate. Mezclar bien y triturar con el glaseado espejo y el colorante. Utilizar a 35/40 °C.
Chantilly de vainilla
para 14 pasteles
Montar todos los ingredientes en chantilly.
Montaje
Rellenar con unos 180 g de mousse el molde de silicona Universo 600, introducir el inserto congelado y congelar. Desmoldar, glasear y decorar con unas líneas de chantilly y unos gajos de cítricos frescos.
