recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Cocktail d'agrumes*
- Jus de citron vert (ou purée) 75 g
- Jus de mandarine (ou purée) 150 g
- Jus de pamplemousse (ou purée) 225 g
- Jus d'orange sanguine (ou purée) 300 g
Biscuit noisette et agrumes
pour 1 cadre 60x40 cm
- *Cocktail d'agrumes 250 g
- Blanc d'œuf en poudre 25 g
- Sucre 225 g
- Œufs 390 g
- Jaunes d'œufs 180 g
- Sucre 570 g
- Poudre de noisette torréfiée 720 g
- Farine T55 180 g
- Zestes de citron vert 5 g
- Zestes de pamplemousse 10 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 330 g
Sauce
pour 14 inserts ø12,5 cm
- Praliné noisette 50/50 800 g
- *Cocktail d'agrumes 160 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 320 g
- Suprêmes d'orange frais 280 g
- Suprêmes de pamplemousse frais 140 g
- Suprêmes de citron vert frais 70 g
Mousse agrumes
pour 14 moules Universo 600
- *Cocktail d'agrumes 315 g
- Masse gélatine (1/5) 90 g
- Chocolat blanc 30% 675 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 1500 g
Glaçage
- Sirop de glucose 400 g
- Sucre 70 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 100 g
- Masse gélatine (1/5) 180 g
- Chocolat blanc 30% 250 g
- Nappage miroir neutre 700 g
- Colorants alimentaires rouge et orange QS
Chantilly vanille
pour 14 gâteaux
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 500 g
- Sucre 40 g
- Gousse de vanille 1 pcs
Composition
Cocktail d’agrumes*
Biscuit noisette et agrumes
Sauce
Mousse agrumes
Glaçage
Chantilly vanille
Cocktail d'agrumes*
Mélanger les jus pour parfumer les préparations suivantes.
Biscuit noisette et agrumes
pour 1 cadre 60x40 cm
Fouetter le cocktail d’agrumes avec le blanc d’œuf en poudre et monter une meringue avec la première partie du sucre. Pendant ce temps, mélanger les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à dissolution du sucre. Lorsque la meringue est prête, ajouter toutes les poudres et le beurre fondu chaud à la préparation aux œufs, puis terminer en incorporant délicatement la meringue. Étaler environ 2800 g par cadre de 60 × 40 cm et cuire environ 35 min à 160 °C en four ventilé. Après refroidissement, détailler des disques de ø12,5 cm.
Sauce
pour 14 inserts ø12,5 cm
Mélanger le praliné avec le cocktail d’agrumes, puis ajouter la crème liquide froide pour finaliser l’émulsion. Couler environ 90 g par insert sur le disque de biscuit dans le cercle et disposer 20 g de suprêmes d’orange, 10 g de suprêmes de pamplemousse et 5 g de suprêmes de citron vert. Congeler.
Mousse agrumes
pour 14 moules Universo 600
Chauffer le cocktail d’agrumes avec la gélatine et verser sur le chocolat pour réaliser une émulsion. À 35 °C, incorporer délicatement la crème montée souple.
Glaçage
Chauffer le glucose avec le sucre et la crème, ajouter la gélatine, puis le chocolat. Bien mélanger et mixer avec le nappage miroir et le colorant. Utiliser à 35/40 °C.
Chantilly vanille
pour 14 gâteaux
Monter tous les ingrédients en chantilly.
Montage
Couler environ 180 g de mousse dans le moule silicone Universo 600, enfoncer l’insert congelé et congeler. Démouler, glacer et décorer de quelques lignes de chantilly et de suprêmes d’agrumes frais.
