Par Wei Loon Tan
Ingrédients
Pâte à choux
- Lait Candia 125
- Eau 125
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 125
- Sucre 5
- Sel 5
- Œufs 250
- Farine T55 163
- Eau tiède 50
- Total 848
Craquelin
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 150
- Cassonade 135
- Farine T55 135
Crémeux pandan
- Lait Candia 406
- Gula melaka (sucre de palme) 126
- Sucre 14
- Jaunes d'œufs 59.5
- Fécule de maïs 38.5
- Candia Professional Signature Gourmet Butter (pommade) 140
- Sel 1.75
- Feuilles de pandan 21
Beurre salé fouetté
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 227g
- Sel de mer concassé 1.3g
Chantilly coco
- Noix de coco râpée 46
- Lait de coco 200
- Crème de coco 200
- Infusion coco 308
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (froide) 616
- Sucre 43
- Masse gélatine 54
Sauce caramel
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 125
- Purée de coco 125
- Eau 25
- Glucose 50
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 25
- Sucre 100
- Sel 2.5
Pâte à choux
1. Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
2. Ajouter la farine et dessécher jusqu’à ce que la panade forme une légère pellicule au fond.
3. Transférer dans la cuve du batteur et mélanger jusqu’à descendre sous 40 °C, puis ajouter progressivement les œufs à température ambiante.
4. Vérifier la texture : si elle est trop sèche, ajouter la dernière partie d’eau tiède.
5. Dresser à la taille souhaitée et cuire à 200 °C pendant 5 min puis à 180 °C pendant 30 min.
Craquelin
1. Crémer le beurre et la cassonade, puis ajouter la farine et bien mélanger.
2. Abaisser à 2 mm d’épaisseur, détailler à l’emporte-pièce rond et déposer sur les choux.
Crémeux pandan
1. Infuser le lait avec les feuilles de pandan puis mixer à l’extracteur.
2. Cuire le gula melaka avec le lait infusé jusqu’à ce qu’il fonde et porter à ébullition.
3. Verser sur le mélange jaunes, fécule, sucre et sel, puis cuire de nouveau jusqu’à ébullition.
4. Refroidir à 40 °C et incorporer le beurre au mixeur.
Beurre salé fouetté
Fouetter le beurre.
Abaisser à 3 mm.
Chantilly coco
Torréfier la noix de coco râpée à 180 °C pendant environ 15 min jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Infuser la noix de coco râpée dans le lait de coco et la crème de coco pendant 5 heures.
Chinoiser et réajuster au poids de l’infusion coco.
Chauffer l’infusion coco, ajouter le sucre et la masse gélatine.
Refroidir et mixer avec la crème froide.
Réserver au froid une nuit, puis monter avant utilisation.
Sauce caramel
Cuire le sucre, l’eau et le glucose à 180 °C.
Décuire avec le beurre, puis ajouter la purée chaude, le sel et la crème, et cuire à 103 °C.
Refroidir à 40 °C puis mixer.
