Cremar la mantequilla pomada con el azúcar glas hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, sin incorporar demasiado aire.

Añadir la almendra en polvo, la sal y la vainilla y mezclar hasta integrar por completo.

Incorporar los huevos poco a poco, mezclando a velocidad baja para obtener una textura homogénea sin que la mezcla se corte.

Añadir la harina de una sola vez y mezclar solo hasta que la masa se una, sin trabajarla en exceso para no desarrollar el gluten.

Reunir la masa, aplanarla ligeramente, cubrir con film a piel y dejar reposar en la nevera al menos 2 horas para que se endurezca.

Estirar la masa al grosor deseado, forrar los moldes y hornear según el uso hasta obtener un dorado uniforme.

Calentar la leche y la nata con la lima negra y dejar infusionar unos minutos para extraer todo su aroma.

Mientras tanto, mezclar las yemas con el azúcar hasta homogeneizar, sin blanquearlas demasiado.

Verter poco a poco la mezcla caliente sobre las yemas, remover y cocer a fuego suave sin dejar de remover, como una crema inglesa, hasta alcanzar 82–84 °C.

Fuera del fuego, añadir la masa de gelatina y mezclar bien hasta que se disuelva por completo.

Verter la mezcla caliente directamente sobre el chocolate y triturar para crear una emulsión lisa, brillante y homogénea.

Cubrir con film a piel y dejar cuajar en la nevera al menos 12 horas, idealmente toda la noche, para estabilizar la textura.

Escudillar un anillo de cremoso con una boquilla del n.º 12.

Mezclar la nata, el azúcar y el mascarpone hasta homogeneizar. Asegurarse de que el mascarpone quede bien alisado para evitar grumos. Triturar ligeramente si es necesario para obtener una textura perfectamente lisa y uniforme. Cubrir con film a piel y refrigerar al menos de 2 a 4 horas para que la mezcla tome cuerpo y sea más fácil de montar. Después, montar a velocidad media hasta obtener una textura flexible, lisa y estable. Tener cuidado de no sobrebatir, para que la textura siga siendo ligera y cremosa. Escudillar con una boquilla de Saint-Honoré.

Llevar a ebullición el azúcar y el agua para obtener un almíbar. Añadir las almendras y remover para envolverlas bien.

Continuar la cocción sin dejar de remover: el azúcar primero cristalizará (se arenará) y después se fundirá progresivamente para envolver las almendras en un caramelo uniforme. Continuar hasta que el color sea homogéneo.

Volcar inmediatamente sobre una bandeja forrada con papel de horno, extender y dejar enfriar por completo.

Una vez frío, triturar: empezar con una textura arenosa y continuar hasta obtener una pasta de praliné lisa y fluida. Rebañar las paredes con regularidad para un triturado homogéneo y evitar que se caliente.

Añadir la lima negra en polvo y triturar brevemente para integrarla sin alterar la textura.

Rellenar el fondo de tarta con el cremoso de Belize, dejando libre el centro.

Rellenar el centro con el praliné de almendra y lima negra y alisar.

Montar la chantilly y escudillar líneas diagonales con una boquilla de Saint-Honoré, dejando una línea vacía de cada dos.

Espolvorear ligeramente las líneas escudilladas con lima negra en polvo.

Después, escudillar chantilly entre las primeras líneas para completar el diseño.

Escudillar praliné de almendra y lima negra en algunas de las líneas de chantilly para aportar contraste e intensidad.