Calentar la nata y la leche a 85-90 °C. Añadir la manzanilla y mezclar. Cubrir con film y dejar infusionar en la nevera durante 4 horas o toda la noche. Una vez infusionada, colar por un colador fino y volver a pesar la mezcla, completando con nata hasta 1100 g.

Volver a calentar la nata a 80 °C. Verter poco a poco la nata caliente sobre la mezcla de huevos y azúcar. Reservar en frío toda la noche.

Al día siguiente, colar por un colador fino y rellenar los moldes con la pistola dosificadora. Cocer al vapor a 80 °C, 100 % de humedad, ventilación 3/5, hasta que esté justo cocida y con un ligero temblor, unos 45-50 minutos. Sacar del horno y dejar 1 hora a temperatura ambiente antes de congelar.

Tostar la quinoa inflada a 160 °C, ventilación 3/5, durante 15 minutos para que quede crujiente.

Fundir juntos el chocolate blanco y la manteca de cacao. Mezclar con los ingredientes secos, moldear y dejar cuajar en la nevera o el congelador antes de desmoldar.

Colocar una mezcla de frutos rojos congelados (fresas, frambuesas, arándanos, etc., al gusto) con el azúcar blanquilla en un bol grande de metal. Cubrir con film y cocer al vapor al baño maría durante 3 horas hasta que estén tiernos; colar y dejar la fruta escurriendo en la nevera para extraer el máximo de jugo. Si se desea, espesar muy ligeramente con una pizca de goma xantana incorporada con varillas antes de colar.

Azúcar blanquilla, para caramelizar la crema

Surtido de frutos rojos frescos

Hierbas frescas, como hierba luisa o micro albahaca.