Por Steve Thiery
Ingredientes
Masa de croissant
- Harina T55 VIRON 1000
- Agua mineral 420
- Huevo entero 50
- Sal marina 18
- Azúcar blanco 130
- Levadura fresca 40
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 100
- Masa madre (masa vieja) 200
- Candia Professional Extra Puff Pastry Butter 500
Crema de flan
- Leche Candia 250
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 250
- Polvo para crema pastelera 40
- Azúcar blanco 100
- Huevo entero 100
- Vainas de vainilla 5
Masa de croissant
🥐 Elaboración – Croissant
Amasado: 5 min a velocidad 1 + 7 min a velocidad 2 → masa lisa (temperatura final 22–24 °C)
División / primera fermentación
Masa 1950 g / mantequilla 500 g
Reposo de 45 min a temperatura ambiente, cubierta con film a piel
Estirar la masa y congelar
Masa en 40 × 60 cm → congelador 24 h
Preparar la mantequilla en una placa de 40 × 30 cm
Descongelar la masa en la nevera
Encerrar la mantequilla
Laminado: 1 vuelta doble + 1 vuelta sencilla
Reposo en el congelador 2 h
Estirar a 3 mm
Cortar y forrar los moldes
Congelar las bases de flan antes de rellenarlas
Crema de flan
🟡 Elaboración – Crema pastelera
Mezclar parte del azúcar blanquilla con el polvo para crema pastelera
Añadir los huevos
Batir la mezcla hasta que blanquee
Llevar la leche a ebullición con el resto del azúcar
Verter 2/3 de la leche hirviendo sobre la mezcla blanqueada
Remover y devolver todo al cazo
Cocer hasta que hierva, batiendo sin parar
Mantener la ebullición de 1 a 2 min
Triturar hasta que quede perfectamente lisa
Rellenar las bases de flan
Montaje y cocción
🔪 Preparación
Estirar la masa de croissant a 3 mm
Cortar una tira de 5 cm × 60 cm para forrar el aro y un fondo del diámetro del molde
Forrar los moldes colocando primero la tira alrededor del lateral y después el fondo
Sellar bien y marcar las esquinas
Opción del chef: congelar ligeramente las bases para que se sujeten mejor
🔥 Horneado en blanco
Hornear las bases de masa a 170 °C durante 30 min
Dejar enfriar por completo antes de rellenar
Objetivo: una base bien cocida, seca y crujiente
🧁 Relleno
Escudillar la crema de flan caliente
Rellenar al 90–95 %
Alisar si es necesario
🔥 Cocción final
Hornear a 170–180 °C durante 30 a 40 min
🌡️ Temperatura base
Técnica
Fórmula
(temperatura deseada de la masa × 3) – (temperatura de la harina + temperatura ambiente + fricción)
Objetivo
Temperatura final de la masa: 22–24 °C
Ejemplo práctico
Harina: 22 °C
Obrador: 22 °C
Fricción: 8 °C
(23 × 3) = 69
69 – (22 + 22 + 8) = 17 °C
Resultado
Temperatura base = 17 °C (temperatura del agua)
El toque de autor del chef
El detalle que lo cambia todo: ingredientes a la temperatura adecuada y una nata rica y estable para una textura perfecta y un sabor intenso
