Por Baptiste Villefranque
Ingredientes
Sablé
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 150 gr
- Azúcar blanco 87.5 gr
- Huevos enteros 1.5
- Harina de uso común 312.5 gr
- Total 620gr
Dacquoise de coco
- Claras de huevo 225gr
- Azúcar 75gr
- Almendra en polvo 100gr
- Coco 100gr
- Azúcar glas 200gr
Gelatina de mango
- Puré de mango 250 gr
- Azúcar blanco 10gr
- Goma xantana 3 gr
Mousse de coco
- Puré de coco 250 gr
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150 gr
- Manteca de cacao 41 gr
- Chocolate blanco 375 gr
- Gelatina 14 gr
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 460 gr
Dacquoise de coco
Precalentar el horno a 170 °C.
Montar las claras con el azúcar en el bol de la batidora.
Mezclar la almendra en polvo, el coco y el azúcar glas.
Tamizar la mezcla sobre un papel de horno.
Cuando las claras estén montadas, incorporar poco a poco la mezcla de polvos mezclando suavemente hasta obtener una masa lisa.
Preparar una bandeja de horno con una lámina de silicona encima.
Verter la masa de bizcocho y extenderla con una espátula con el mismo grosor en toda la superficie.
Hornear a 170 °C durante 12 min, sacar del horno y colocar la bandeja sobre una rejilla.
Mousse de coco
En un cazo, hervir el puré de coco y la nata Signature.
Hidratar la gelatina en agua fría.
En un bol, poner la manteca de cacao y el chocolate blanco, y verter por encima la mezcla caliente y la gelatina.
Montar la nata Signature en la batidora.
Cuando la mezcla esté a unos 38 °C, incorporar poco a poco la nata Signature montada para elaborar la mousse.
Lista para usar.
Decoración
Virutas de coco
Nata Candia Signature 35 % a la manga
