Por Wei Loon Tan
Ingredientes
Bizcocho de almendra
0.8 cm en bandeja de 30*40
- Almendra en polvo 148.5
- Azúcar (1) 88
- Clara de huevo 41
- Yema de huevo 64.5
- Esencia de vainilla 7
- Sal 0.5
- Candia Professional Signature Gourmet Butter (50 °C) 121
- Harina floja 67
- Levadura química 4
- Nata Candia Signature 35% 40.5
Merengue
- Azúcar invertido 33.5
- Claras de huevo 165
- Azúcar (2) 50
Crujiente de avellana 5.5 pulgadas 100 g
- Praliné de avellana 52
- Pasta pura de avellana 52
- Chocolate con leche 35
- Feuilletine 90
Cremoso de yuzu
80 g - 5.5 pulgadas
- Huevos 82
- Azúcar 49
- Almidón de maíz 8.5
- Puré de yuzu 28
- Puré de mandarina 13.5
- Zumo de limón 28
- Zumo de lima 11
- Nata Candia Signature 35% 28
- Glucosa 60
- Ralladura de limón 0.5 pcs
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 33
- Masa de gelatina 11
- Manteca de cacao 25
Coulis de manzana / 5.5 pulgadas 100 g / parte superior 25 g
- Puré de manzana Ponthier 91
- Agua 62
- Azúcar invertido 11
- Azúcar 17
- Pectina NH 3.5
- Masa de gelatina 7
- Dados de manzana verde (8 mm) 95g (around 1 nos apple)
- Puré de yuzu 12
Mousse de Earl Grey
- Nata Candia Signature 35% 100
- Hojas de té Earl Grey 12
- Manteca de cacao 28
- Yema 38
- Chocolate blanco 122
- Masa de gelatina 34
- Nata Candia Signature 35% 228
- Pâte à bombe (75-83 °C) 132
- Yema 56
- Agua 56
- Leche en polvo 20
- Glucosa 12
Chantilly de vainilla
- Nata Candia Signature (A) 510
- Nata Candia Signature (B) 55
- Azúcar 28
- Masa de gelatina 28
- Vaina de vainilla 0.5pcs
Bizcocho de almendra
0.8 cm en bandeja de 30*40
Mezclar con la pala la almendra en polvo, el azúcar (1), la clara, la yema, la esencia de vainilla, la sal, la mantequilla fundida y la nata tibia.
Por otro lado, montar un merengue con el azúcar invertido, las claras y el azúcar (2) hasta punto medio e incorporarlo con movimientos envolventes a la mezcla anterior.
Por último, incorporar la harina floja tamizada y la levadura química a la masa del bizcocho y hornear a 170 °C unos 13-15 min.
Crujiente de avellana 5.5 pulgadas 100 g
Fundir el chocolate con leche y mezclar con el praliné y la pasta de avellana.
Incorporar el feuilletine y extender unos 5 mm dentro del aro.
Cremoso de yuzu
80 g - 5.5 pulgadas
– Llevar a ebullición el yuzu, la mandarina, los zumos de limón y lima, la ralladura de limón, la glucosa y la nata, y verter sobre la mezcla de azúcar, almidón de maíz y huevos.
– Atemperar y volver a hervir; añadir la masa de gelatina y la manteca de cacao, después la mantequilla, y emulsionar bien.
Coulis de manzana / 5.5 pulgadas 100 g / parte superior 25 g
– Mezclar en un cazo el puré de manzana, el agua y el azúcar invertido.
– Antes de 40 °C, añadir el azúcar con la pectina y cocer hasta ebullición; añadir el puré de yuzu y la masa de gelatina
– Dejar enfriar la mezcla por debajo de 45 °C e incorporar los dados de manzana.
Mousse de Earl Grey
Infusionar la primera parte de la nata con las hojas de té Earl Grey durante al menos 4 horas (infusión en caliente).
Colar, volver a hervir y verter sobre las yemas; recocer hasta 83 °C.
Añadir la masa de gelatina, verter sobre el chocolate blanco y la manteca de cacao y emulsionar.
Por otro lado, calentar el agua, la leche en polvo y la glucosa, verter sobre las yemas y calentar al baño maría hasta 70-75 °C; montar con las varillas hasta punto de cinta.
Semimontar la segunda parte de la nata e incorporarla a la ganache de Earl Grey (por debajo de 35 °C).
Por último, incorporar la pâte à bombe.
Chantilly de vainilla
1. Calentar la nata (B) con el azúcar, la vainilla y la masa de gelatina.
2. Añadir la nata fría (A), triturar y emulsionar.
3. Dejar reposar toda la noche en la cámara y montar antes de usar.
