Meng alle ingrediënten 10 min op snelheid 1 en 5 min op snelheid 2 (behalve de bladerdeegboter voor de tourage *)

Het deeg moet aan het einde van het kneden 24 °C zijn.

Houd 100 g deeg apart en meng met 10 g cacaopoeder, 5 min op lage snelheid. Laat 30 min rusten

Weeg een pâton van 1 kg af, bol op en laat 30 min rusten

Druk beide degen plat tot een vierkant en laat enkele uren afkoelen in de koelkast (of 30 min in de diepvriezer om het proces te versnellen)

Toer het deeg met 1 enkele toer en 1 dubbele toer (laat 30 min rusten tussen elke toer)

Zodra het deeg getoerd is, besproei je de bovenkant met wat water en bedek je het hele oppervlak met het chocoladedeeg.

Laat nog 15 min rusten in de koelkast

Rol het deeg uit tot 3 mm dik met de chocoladekant boven en snijd rechthoeken (1 inch breed x 7 inch lang). Dat geeft 70 g deeg per stuk; je hebt in totaal 15 stuks nodig

Bekleed de zijkant en de bodem van een roestvrijstalen bekervorm (3 inch diameter x 2,5 inch hoog) door het deeg rond te draaien. Zorg dat het chocoladedeeg naar boven gericht is

Laat 2,5 tot 3 uur rijzen op 24 °C / 70 % luchtvochtigheid

Bak 18 min op 155 °C in een heteluchtoven, zonder eiwas. Volg zeker de werkwijze van de opbouw voor het bakken

Meng eieren, eigeel, maïszetmeel en suiker tot een glad mengsel en zet opzij

Breng melk, room en vanille samen aan de kook in een kookpot.

Voeg zodra het kookt het eerste mengsel toe, zet het vuur lager en kook 5 min

Giet 50 g banketbakkersroom in elke holte van een flexipanvorm met 3 inch diameter (je hebt 15 stuks nodig) en zet in de diepvriezer voor de opbouw

Verwarm de melk en de honing in een kleine kookpot. Niet laten koken

Voeg het gelatineblad toe (vooraf geweekt in koud water)

Giet de hete melk al roerend langzaam over de pure chocolade

Klop snel op zodra de chocolade gesmolten is, om lucht in te werken en de textuur te verbeteren

Voeg de koude room toe en mix met de staafmixer

Giet 20 g namelaka in 15 holtes van een kleine flexipanvorm (halve bollen) en zet in de diepvriezer voor de opbouw. Houd de rest in een spuitzak voor de afwerking

Bak het croissantdeeg 8 min met een bakplaat erop

Verwijder de plaat en de vorm van de swirl en leg een schijf banketbakkersroom in elk deeg

Zet nog 10 tot 12 min terug in de oven

Bedek na het bakken en afkoelen de bovenkant met namelakacrème en strijk glad met een spatel

Plaats een halve bol namelakacrème precies in het midden van het nestje

Bestrooi met cacaonibs als decoratie