Por Wei Loon Tan
Ingredientes
Gelée de fresa
- Puré de fresa 381
- Puré de frambuesa 117.5
- Puré de yuzu 88
- Masa de gelatina 72
- Azúcar 59
- Pectina NH 18
- Anís estrellado 6
Bizcocho de cacahuete
- Almendra en polvo 144
- Cacahuete en polvo 153
- Azúcar moreno 243
- Azúcar glas 54
- Clara de huevo 81
- Yema de huevo 63
- Pasta de cacahuete 117
- Sal 0.9
- Mantequilla 243
- Harina Rose 135
- Levadura química 8.1
Merengue
- Clara de huevo 333
- Azúcar moreno 45
- Total 1620
Crujiente de cacahuete
- Pasta de cacahuete 300
- Mantequilla (fundida) 20
- Cobertura blanca (fundida) 150
- Manteca de cacao (fundida) 44
- Sal marina 2.2
- Feuilletine 225
Cremoso de cacahuete
- Leche 348
- Azúcar 45
- Yema de huevo 53
- Almidón de maíz 33
- Pectina NH 1.8
- Mantequilla 120
- Pasta de cacahuete 45
- Praliné de cacahuete 27
Mousse de cacahuete
- Leche 1000
- Cacahuete tostado 200
- Leche infusionada 900
- Azúcar 162
- Yema de huevo 126
- Almidón de maíz 90
- Pectina NH 5.4
- Mantequilla 81
- Pasta de cacahuete 252
- Praliné de cacahuete 126
- Masa de gelatina 90
- Nata montada 990
- Merengue suizo 65 °C
- Clara de huevo 189
- Azúcar invertido 126
- Glucosa 126
Pasta de cacahuete
- Cacahuete tostado 1kg
Praliné de cacahuete
- Cacahuete tostado 550
- Azúcar 550
- Agua 145
- Sal 12
Gelée de fresa
15 g por pieza, molde SF164
Calentar el puré de fresa, el puré de frambuesa, el puré de yuzu y el anís estrellado a 40 °C.
Añadir la pectina y el azúcar.
Llevar a ebullición y añadir la gelatina.
Bizcocho de cacahuete
Hornear: 170 °C, 15 min + 5 min
1,2 cm de grosor
– Mezclar bien la almendra en polvo, el cacahuete en polvo, el azúcar moreno, el azúcar glas, la sal, las claras y la yema. Añadir la pasta de cacahuete y la mantequilla caliente.
– Incorporar alternativamente el merengue y la harina tamizada con la levadura.
Crujiente de cacahuete
Mezclar la pasta de cacahuete, la mantequilla, la cobertura blanca, la manteca de cacao y la sal marina
Añadir la feuilletine
3 mm de grosor, aro n.º 6
Cremoso de cacahuete
Hervir la leche, verter sobre el azúcar, la yema, el almidón y la pectina y volver a cocer hasta ebullición.
Enfriar la mezcla a 45 °C e incorporar con la batidora la mantequilla, la pasta de cacahuete y el praliné de cacahuete.
13 g, molde SF296
Mousse de cacahuete
Infusionar la leche con el cacahuete tostado durante toda la noche.
Volver a pesar la leche infusionada y hacer una crema pastelera con la leche infusionada, el azúcar, la yema, el almidón de maíz y la pectina. Añadir la mantequilla, la pasta de cacahuete, el praliné y la masa de gelatina y triturar hasta que quede liso.
Incorporar la nata montada y, a continuación, el merengue suizo.
Pasta de cacahuete
Tostar el cacahuete a 160 °C durante unos 20 min.
Triturar en el Robot-Coupe hasta obtener una pasta.
Praliné de cacahuete
– Cocer el azúcar, el agua y la sal a 130 °C
– Añadir el cacahuete para arenar y cocer hasta caramelizar a 185 °C
