recice.author.suffix Baptiste Villefranque
recipe.ingredients.title
Génoise vanille
- Œufs (300 g) 6 pcs
- Sucre blanc 150g
- Farine blanche 150g
Gelée framboise
- Purée de framboise 900g
- Sucre blanc 120g
- Pectine NH 15g
- Sucre inverti 56g
- Gélatine 20g
Mousse goyave
- Purée de goyave 750g
- Gélatine 50g
- Blanc d’œuf 90g
- Sucre blanc 180g
- Eau 60g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 450g
Chantilly framboise
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 200g
- Purée de framboise 20g
Génoise vanille
Monter ensemble les œufs et le sucre
Incorporer délicatement la farine à la spatule jusqu’à obtenir un appareil lisse
Étaler l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 13 min à 180°C.
Gelée framboise
Dans une casserole, porter à ébullition la purée avec le sucre et le sucre inverti.
Mélanger la pectine avec un peu de sucre et l’ajouter à la préparation précédente en remuant.
Mousse goyave
Dans une casserole, chauffer la purée et ajouter la gélatine.
Cuire l’eau et le sucre jusqu’à 118°C pour réaliser une meringue italienne. Verser le sirop sur les blancs d’œufs et fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer délicatement la meringue à la purée, puis terminer en incorporant la crème montée.
Chantilly framboise
Monter la crème. Incorporer progressivement la purée à la crème.
