Pétrir tous les ingrédients ensemble 10 min en vitesse 1 & 5 min en vitesse 2 (sauf le beurre de tourage *)

La pâte doit être à 24°C en fin de pétrissage.

Peser 1 pâton de 1,150 kg, bouler et laisser reposer 30 min

Aplatir la pâte en carré et la refroidir quelques heures au réfrigérateur (ou 30 min au congélateur pour accélérer)

Tourer la pâte avec 1 tour simple & 1 tour double (30 min de repos entre chaque tour)

Une fois la pâte tourée et froide, détailler des tranches de 6 mm (1/4 de pouce) en partant du côté opposé au sens du pliage (tourner la pâte de 90 degrés après le dernier tour pour atteindre le côté de la pâte)

Disposer les tranches de pâte retournées sur le dessus du pâton, les couches de beurre visibles par-dessus

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler des rectangles (2,5 cm de large x 18 cm de long). Cela donne environ 70 g de pâte par pièce ; il faut 15 pièces au total

À l’aide de moules gobelets en inox (7,5 cm de diamètre x 6,5 cm de haut), chemiser le fond et les parois du moule en enroulant la pâte. Veiller à ce que la face aux couches de beurre soit tournée vers l’extérieur

Laisser pousser 2 heures à 24°C / 70% d’humidité (mieux vaut les cuire légèrement sous-poussés pour obtenir le plus bel aspect feuilleté)

Cuire à 155°C en four ventilé pendant 18 min, sans dorure. Bien poser une plaque sur le moule pour presser la pâte

Blanchir les œufs avec le sucre (2) jusqu’à obtenir un mélange lisse et clair. Réserver

Mélanger le jus de citron, le sucre, le beurre et le zeste dans une casserole. Porter à ébullition.

À ébullition, ajouter le premier mélange, baisser le feu et cuire 5 min

Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide et mixer au mixeur plongeant pendant 30 secondes

Garnir des poches à douille et réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement

Mélanger l’eau et le sucre (1) dans une casserole et chauffer à 110°C

Pendant la cuisson du sirop, monter à grande vitesse au batteur les blancs avec le sucre (2) jusqu’à ce qu’ils triplent de volume

Lorsque le sirop atteint 110°C, réduire la vitesse du batteur et verser le sirop lentement.

Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue

Mettre en poche à douille, prête à l’emploi

Prendre une coque de croissant swirl

La garnir de 70 g de lemon curd (ou jusqu’en haut de la coque) et lisser la surface à la spatule

Pocher une grosse goutte de meringue italienne sur le lemon curd pour couvrir presque toute la garniture

Caraméliser légèrement le dessus de la meringue au chalumeau