recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Feuilletage cacao cacahuète
- Farine T55 1300 g
- Cacao en poudre 80 g
- Sucre 60 g
- Sel 28 g
- Poudre de cacahuète 160 g
- Candia Professional Classic or Extra Puff Pastry Butter 280 g
- Eau froide 600 g
- Candia Professional Classic or Extra Puff Pastry Butter 800 g
Croustillant cacahuète
pour 25 portions individuelles
- Chocolat au lait 35% 200 g
- Chocolat blanc 30% 65 g
- Beurre de cacahuète torréfiée 50 g
- Huile 70 g
- Sel 3 g
- Cacahuètes torréfiées hachées 80 g
- Feuilletage cuit concassé 110 g
Sauce cacao cacahuète
pour 25 portions individuelles
- Sucre glace 70 g
- Cacao en poudre 10 g
- Sel 1,5 g
- Candia Professional Whole Milk 90 g
- Beurre de cacahuète torréfiée 100 g
Chantilly cacahuète
pour 25 portions individuelles
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 125 g
- Sucre brun très foncé 80 g
- Masse gélatine (1/5) 35 g
- Beurre de cacahuète torréfiée 160 g
- Sel 3 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 600 g
Composition
Feuilletage cacao cacahuète
Croustillant cacahuète
Sauce cacao cacahuète
Chantilly cacahuète
Feuilletage cacao cacahuète
Sabler tous les ingrédients, sauf l’eau et la seconde partie du beurre, puis ajouter l’eau froide pour obtenir une détrempe homogène. Former un rectangle plat et réserver au réfrigérateur à 4 °C pour la laisser reposer. Abaisser la détrempe en un rectangle 4 fois plus long que large, abaisser le beurre à 10/12 °C en un rectangle 2 fois plus long que large, poser le beurre sur la détrempe et le recouvrir de pâte. Plier en 2 et couper les bords de la pâte pour faire apparaître toutes les couches. Tourner d’un quart de tour, abaisser 4 fois plus long que large et plier en 4. Couper de nouveau les bords. Laisser reposer au minimum 3 h au réfrigérateur à 4 °C et donner un autre tour double comme précédemment. Laisser de nouveau reposer au minimum 1 h au réfrigérateur à 4 °C. Abaisser à 1,5 cm d’épaisseur et détailler des anneaux de ø6,5 cm à l’extérieur et ø5 cm à l’intérieur. Placer les anneaux autour d’un cercle métallique de ø5 cm et les passer dans le sucre. Cuire environ 40 min à 150 °C en four ventilé. Cuire également un peu de pâte supplémentaire pour le croustillant cacahuète. Démouler les tubes de feuilletage encore tièdes, mais pas trop chauds, et les conserver en boîte hermétique.
Croustillant cacahuète
pour 25 portions individuelles
Faire fondre les chocolats avec le beurre de cacahuète et l’huile, puis ajouter le reste des ingrédients. Couler environ 20 g dans chaque anneau de feuilletage cuit pour en fermer le fond et laisser cristalliser.
Sauce cacao cacahuète
pour 25 portions individuelles
Mélanger le sucre glace avec le cacao en poudre, le sel et le lait froid, puis verser en 2 fois sur le beurre de cacahuète pour créer une émulsion. Garnir une poche et réserver au réfrigérateur.
Chantilly cacahuète
pour 25 portions individuelles
Chauffer la première partie de la crème avec le sucre et la gélatine, puis verser sur le beurre de cacahuète et le sel pour réaliser une ganache. Ajouter la crème liquide froide et laisser refroidir au réfrigérateur. Monter au moment de l’utilisation.
Montage
Saupoudrer de sucre neige la coque de feuilletage garnie de croustillant et pocher une partie de la chantilly à l’intérieur. Garnir le centre de sauce et terminer par une grosse goutte de chantilly sur le dessus. Décorer de cacahuètes torréfiées concassées.
