Pour une plaque de 60 x 40 cm

Réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs et le sucre, fouetter 15 min.

Monter une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre.

Mélanger délicatement le sabayon et la meringue, puis incorporer les poudres tamisées.

Mélanger une partie de l’appareil au beurre fondu, puis incorporer au reste.

Étaler et cuire à 170°C pendant 15 minutes.

Mélanger le sel de mer, la gousse de vanille, le jus et le zeste de citron.

Mélanger le sucre, la pectine NH et la gomme xanthane.

Mélanger la moitié du kirsch avec les griottes.

Faire sauter au beurre les griottes, les cerises acidulées et les cerises Amarena dans une casserole.

Ajouter le mélange au jus de citron et bien mélanger.

Incorporer au fouet le mélange sucre et porter à ébullition.

Enfin, ajouter l’autre moitié du kirsch.

Chauffer la petite partie de crème avec la gousse de vanille, le sucre et le sel de mer.

Retirer du feu et ajouter la masse gélatine.

Verser sur le mascarpone et mixer, puis ajouter le reste de crème et le kirsch.

Réserver au réfrigérateur au moins 8 heures, puis monter avant utilisation.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la trimoline et les jaunes d’œufs.

Verser sur le chocolat et bien mixer.

Mi-monter la crème froide.

Vérifier que le chocolat est à 40°C, puis incorporer délicatement la crème mi-montée.

Chauffer la crème, le sucre, le sel et la gousse de vanille dans une casserole.

Ajouter la masse gélatine.

Ajouter le mascarpone.

Incorporer la crème froide au mixeur et laisser une nuit au réfrigérateur.

Monter avant utilisation.

Moule retourné, couler la mousse chocolat jusqu’à mi-hauteur,

puis insérer le confit de cerise congelé, la crème mascarpone cerise et le biscuit chocolat.

Terminer en recouvrant de streusel cacao.

Surgeler et pulvériser au spray velours ; sur le dessus, à l’aide de la douille Saint-Honoré, pocher la crème mascarpone cerise puis déposer une cerise.