Por Michael Bartocetti
Ingredientes
Masa de croissant
- Harina T45 1538gr
- Miel de acacia 46gr
- Sal 31gr
- Azúcar de caña ecológico 92gr
- Levadura 77gr
- Masa fermentada 154gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 185gr
- Azúcar rapadura 100gr
- Candia Professional Whole Milk 769gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 1000gr
Crema pastelera para la frangipane
- Candia Professional Whole Milk 445gr
- Vaina de vainilla de Madagascar 1
- Yemas de huevo 110gr
- Azúcar de caña ecológico 88gr
- Almidón de maíz 45gr
- Mantequilla en pomada 45gr
Crema frangipane de almendra
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 648gr
- Azúcar glas 576gr
- Almendra blanca en polvo 648gr
- Almidón de maíz - 390 huevos enteros frescos atemperados 73gr
- Ron Bally 45gr
- Crema pastelera 720gr
Masa de croissant
receta para 1 pieza de masa; se necesitan 2 piezas de masa para elaborar los pasteles
Mezclar la leche entera con el azúcar rapadura para disolverlo. Verter la leche azucarada en el fondo de la cuba, añadir la sal, el azúcar, la harina, la miel, la mantequilla en pomada y la levadura. Amasar 10 min a 1.ª velocidad, añadir la masa fermentada, amasar 2 min más a 1.ª velocidad y después 8 min a 2.ª velocidad. Estirar en un rectángulo de 25 × 20 cm y guardar en el congelador. Una vez congelada, conservar la masa en frío durante 1 noche. Plegar la masa con 2 vueltas dobles utilizando la mantequilla de laminado. Estirar la masa a 1 cm de grosor. Tomar 3/4 de la masa y cortar tiras de 1 cm de ancho. Estirar el cuarto restante a 2 mm. Colocar las tiras sobre la masa estirada a 2 mm y reservar en frío. Cuando la masa esté fría, laminarla a 3 mm en la laminadora y cortar tiras de 4 cm, girando las láminas 10° para que queden en diagonal. Para la segunda masa: estirar a 10 mm de grosor y cortar tiras de 1 cm de ancho y 30 cm de largo. Contar 7 tiras por pastel.
Crema pastelera para la frangipane
Calentar la leche con 1/3 del azúcar y la vaina de vainilla. Dejar infusionar 25 minutos. Colar. Mezclar el resto del azúcar con las yemas y el almidón. Llevar a ebullición la leche infusionada y verterla sobre las yemas; devolver al cazo y llevar a ebullición. Añadir la mantequilla al final de la cocción. Enfriar y reservar.
Crema frangipane de almendra
Mezclar la mantequilla con el azúcar glas, la almendra en polvo y el almidón hasta obtener una textura lisa. Añadir poco a poco los huevos atemperados y después el ron. Alisar la crema pastelera y mezclar ambas masas. Moldear discos de 16 cm de diámetro y 2 cm de grosor. Añadir el haba. Congelar este inserto. Forrar el inserto con la masa de croissant sobrante, estirada lo más fina posible con el rodillo.
Montaje
Forrar un aro de 18 cm de diámetro y 6 cm de alto con papel de horno y colocar una tira de hojaldre. Pintar ligeramente el inserto con clara de huevo.
Colocar el inserto en el centro del aro forrado y doblar los bordes sobre el inserto, presionando suavemente para unir ambas masas.
Colocar las 7 tiras de croissant entrecruzadas de forma bonita e irregular sobre el inserto.
Dejar fermentar alrededor de 1 hora.
Cocción
20 min a 140 °C, horno ventilado, tiro cerrado, sin aro
