recice.author.suffix Wei Loon Tan
recipe.ingredients.title
Amandelbiscuit
- Amandelpoeder 120
- Suiker 71
- Eiwit 34
- Eidooier 52
- Vanille-extract 6
- Zout 0.4
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 98
- Cakebloem 55
- Bakpoeder 3.2
- Invertsuiker 28
- Candia Signature-room 33
- Eiwitten 133
- suiker 40
- Totaal 672
Vanillecroustillant
70g
- Pure amandelpasta 127
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 8
- Witte chocolade Zephyr 72
- Zeezout 0.8
- Feuilletine 68
- Vanillepoeder 5
- Totaal 281
Vanillecrémeux
130g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 280
- Candia-melk 84
- Eidooier 78
- Witte chocolade Zephyr 236
- Gelatinemassa 25
- Vanillestokje 2.5 pcs
Frambozengelei met rode vruchten
150g
- Frambozenpuree 400
- Suiker 112
- NH-pectine (Louis François) 13
- Water 160
- Rodevruchtenthee (Twinings) 16
- Gelatinemassa 16
Vanillemousse
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 169
- Vanillestokje 1.5 pcs
- Cacaoboter 48
- Eidooier 62
- Witte chocolade 204
- Gelatinemassa 51
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 381
- Pâte à bombe 220
Pâte à bombe
- Eidooier 93
- Water 93
- melkpoeder 32
- Glucose 20
Vanillechantilly
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (A) 673
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (B) 73
- Suiker 37
- Gelatinemassa 37
- Vanillestokje 1pcs
Amandelbiscuit
Maak een meringue van het eiwit, de suiker en de invertsuiker.
Meng de overige ingrediënten met de platte klopper, behalve de bloem & het bakpoeder.
Spatel de meringue erdoor, gevolgd door de bloem & het bakpoeder.
Ringen van 6 inch, voor 80% gevuld
Bak op 170 °C, 12-15 min
Snij in plakken van 2 cm dik
Vanillecroustillant
70g
Smelt de witte chocolade en meng met de boter en de amandelpasta.
Voeg daarna de overige ingrediënten toe en strijk uit op het biscuit.
Vanillecrémeux
130g
Breng room, melk en vanillestokje samen aan de kook.
Giet op de dooiers en kook tot 83 °C (crème anglaise).
Voeg de gelatinemassa toe, giet daarna op de witte chocolade en emulgeer.
Frambozengelei met rode vruchten
150g
Laat water en rodevruchtenthee samen trekken (2 uur warm laten trekken) en weeg de hoeveelheid opnieuw af.
Verwarm de puree en de getrokken rodevruchtenthee in een kookpot en voeg de pectine en de suiker toe
Breng aan de kook en voeg de gelatinemassa toe.
Vanillemousse
Verwarm de room met het vanillestokje, giet op de dooiers en kook tot 83 °C (crème anglaise)
Voeg de gelatinemassa toe en giet op de witte chocolade en de cacaoboter, emulgeer en laat afkoelen tot 27-30 °C.
Maak ondertussen de pâte à bombe: verwarm water, melkpoeder en glucose, giet op de eidooiers en kook tot 75 °C; klop daarna op tot lintstadium.
Spatel de opgeklopte room door de vanilleganachebasis en daarna de pâte à bombe.
Vanillechantilly
Verwarm de slagroom (B) met het vanillestokje en de suiker en voeg daarna de gelatinemassa toe.
Laat afkoelen tot onder 40 °C, voeg dan room (A) toe en emulgeer.
Laat 8 uur opstijven in de koelkast en klop op voor gebruik.
