Mélanger le beurre pommade avec le sucre, le sel et la vanille jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Ajouter progressivement les jaunes en mélangeant à petite vitesse pour obtenir une émulsion homogène.

Tamiser la farine et la levure chimique, puis les ajouter en une seule fois. Mélanger juste jusqu’à ce que la pâte se forme, sans la travailler excessivement.

Filmer au contact, aplatir légèrement la pâte et réserver au moins 2 heures au réfrigérateur.

Abaisser la pâte à l’épaisseur souhaitée ou la pocher selon l’utilisation, puis cuire dans un four préchauffé à 160–170 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à légère coloration.

Laisser refroidir sur grille avant utilisation.

Chauffer le lait et la crème. Mélanger les œufs avec le sucre, puis verser le liquide chaud dessus.

Cuire à 82–84 °C comme une crème anglaise. Verser aussitôt sur l’Amande Inspiration, puis ajouter la masse gélatine.

Mixer pour obtenir une texture lisse et homogène.

Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Cuire le sucre et l’eau jusqu’au caramel. Ajouter les noisettes et le café, puis enrober de façon homogène. Poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à obtenir une caramélisation régulière.

Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser refroidir complètement.

Une fois froid, mixer le tout avec la vanille et le sel. Commencer par obtenir une texture poudreuse, puis poursuivre jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide.

Racler régulièrement les parois pour un mixage homogène et éviter de chauffer le praliné.

Utiliser aussitôt ou conserver dans un récipient hermétique.

Évider le centre du sablé afin de pouvoir le garnir de praliné café noisette.

Le placer sur une tournette, puis pocher à la douille pétale pour créer une rosace régulière.

Terminer en décorant de peaux de noisettes torréfiées pour apporter texture et relief.