Con las varillas en una batidora mediana, mezclar a velocidad baja el aceite, la miel, los colorantes, las yemas y las claras (1) hasta integrarlos. Tamizar la harina, el almidón de maíz y la levadura química y añadir a la mezcla, integrando brevemente. No mezclar en exceso. Montar las claras (2) con el azúcar en la batidora a velocidad media hasta obtener picos medios y brillantes. Incorporar a la primera mezcla. Pesar 600 g de mezcla por bandeja y nivelar. Hornear a 150 °C durante 13 minutos. Sacar del horno y golpear sobre una superficie plana. Retirar de la bandeja, volcar sobre una bandeja plana forrada con papel de horno y cubrir la cara inferior (hacia arriba) con un Silpat limpio para enfriar. Cortar en tiras para forrar el molde.

Toque rosa brillante a punta de cuchillo (imagen de Stefan a continuación)

Mezclar el azúcar y la pectina con las varillas. Calentar el puré y el cordial de saúco a 40 °C e incorporar la pectina batiendo. Llevar a ebullición y hervir 1 minuto completo. Añadir la brunoise de melocotón y la solución de gelatina. Mezclar bien y dejar 2 min para cocer ligeramente el melocotón (no es necesario si el melocotón está maduro). Colar. Escudillar en cada molde individual y congelar.

Calentar la nata a 85 °C. Añadir las hojas de verbena machacadas, tapar con film e infusionar. Programar un temporizador de 8 a 10 minutos

Colar por un colador fino presionando para extraer el máximo sabor. Volver a pesar la nata hasta 800 g, completando con nata fresca si es necesario. Recalentar a 65-70 °C como máximo. Verter sobre el chocolate y la gelatina en 2 veces, mezclando bien cada vez. Por último, triturar hasta obtener una textura lisa y pasar por un colador fino.

Calentar los purés y llevarlos a ebullición; batir los huevos, las yemas y el azúcar y atemperar poco a poco con los purés calientes. Cocer a 83 °C sin dejar de batir. Añadir la solución de gelatina, remover para mezclar y pasar por un colador fino. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente con la túrmix. Repartir la piel confitada en los moldes (unos 10-12 trozos por molde) y dosificar el cremoso por encima con una dosificadora antes de congelar.

Mezclar todos los ingredientes, llevar a ebullición y dejar enfriar en la nevera. Recalentar a unos 70 °C antes de usar

Sablé de vainilla con el pastel descongelado encima

Bañar el confit de melocotón en el glaseado vegetal y colocarlo en el centro, encima

Montar y escudillar la ganache montada de verbena alrededor del pastel.

Añadir 3 láminas de melocotón y nectarina

Añadir 3 hojas de hierbaluisa

Añadir una flor azul prensada

*La solución de gelatina se prepara hidratando 1 g de gelatina en polvo con 6 g de agua.

Por ejemplo, 20 g de gelatina en polvo hidratada con 120 g de agua.