Par Stefan Rose
Ingrédients
Chiffon cake pêche
pour 1 tapis à entremets format gastro
- Huile de pépins de raisin 78 g
- Miel 5.5 g
- Jaunes d'œufs 92.5 g
- Blancs d'œufs (1) 87 g
- Farine T45 66 g
- Amidon de maïs 15 g
- Levure chimique 1 g
- Blancs d'œufs (2) 180 g
- Sucre 102 g
- Colorant jaune as needed
- Colorant rose as needed
Compotée de pêche
- Sirop de fleur de sureau 50g
- Jus de citron 25g
- Purée de pêche blanche 75g
- Brunoise de pêches crues 150g
- Sucre semoule 35g
- Pectine NH 4g
- Solution de gélatine* 20g
Chantilly verveine
- Solution de gélatine* 70g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 800g
- Chocolat blanc 180g
- Zestes de 2 citrons
- Bouchon d'arôme verveine citronnelle en gouttes 1
Crémeux citron et pêche
- Solution de gélatine* 45g
- Purée de pêche blanche 187.5g
- Jus de citron 187.5g
- Zeste d'1 citron
- Œuf entier 105g
- Jaunes d'œufs 62.5g
- Sucre semoule 62.5g
- Beurre doux Candia, en cubes. 105g
Nappage végétal neutre
- Sosa vegetal 20g
- Eau 300g
- Sucre semoule 33g
Chiffon cake pêche
pour 1 tapis à entremets format gastro
Au batteur de taille moyenne muni du fouet, mélanger à petite vitesse l’huile, le miel, les colorants, les jaunes et les blancs (1) jusqu’à homogénéité. Tamiser la farine, l’amidon de maïs et la levure chimique, puis les ajouter au mélange en mélangeant brièvement. Ne pas trop travailler. Monter les blancs (2) avec le sucre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un bec d’oiseau brillant. Incorporer au premier mélange. Peser 600 g d’appareil par plaque et lisser. Cuire à 150 °C pendant 13 minutes. Sortir du four et taper la plaque sur le plan de travail. Démouler, retourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et couvrir le dessous (tourné vers le haut) d’un Silpat propre pour refroidir. Détailler en bandes pour chemiser le moule.
Compotée de pêche
Touche de rose éclatant à la pointe du couteau – image de Stefan à suivre
Mélanger au fouet le sucre et la pectine. Chauffer la purée et le sirop de sureau à 40 °C, puis ajouter la pectine en fouettant. Porter à ébullition et maintenir l’ébullition 1 minute. Ajouter la brunoise de pêches et la solution de gélatine. Bien mélanger et laisser 2 min pour cuire légèrement les pêches (inutile si la pêche est bien mûre). Chinoiser. Pocher dans chaque moule individuellement et congeler.
Chantilly verveine
Chauffer la crème à 85 °C. Ajouter les feuilles de verveine froissées, filmer et laisser infuser 8 à 10 minutes.
Passer au chinois étamine en pressant pour extraire un maximum d’arôme. Repeser la crème à 800 g, en complétant avec de la crème fraîche si nécessaire. Réchauffer à 65-70 °C maximum. Verser sur le chocolat et la gélatine en 2 fois, en mélangeant bien à chaque ajout. Mixer enfin jusqu’à obtenir un appareil lisse et passer au chinois étamine.
Crémeux citron et pêche
Porter les purées à ébullition, blanchir les œufs, les jaunes et le sucre au fouet, puis verser progressivement les purées chaudes dessus. Cuire à 83 °C en fouettant. Ajouter la solution de gélatine, mélanger et chinoiser. Incorporer au mixeur plongeant le beurre à température ambiante. Répartir les écorces dans les moules (environ 10 à 12 morceaux par moule) et couler le crémeux par-dessus au pistolet à sauce avant de congeler.
Nappage végétal neutre
Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition et laisser refroidir au réfrigérateur. Réchauffer à environ 70 °C avant utilisation
Éléments
Sablé vanille surmonté du gâteau décongelé
Tremper le confit de pêche dans le nappage végétal et le déposer au centre, sur le dessus
Monter la ganache montée à la verveine et la pocher autour du gâteau.
Ajouter 3 tranches de pêche et 3 tranches de nectarine
Ajouter 3 feuilles de verveine citronnelle
Ajouter une fleur séchée bleue
*La solution de gélatine s’obtient en hydratant 1 g de gélatine en poudre dans 6 g d’eau.
Par exemple, 20 g de gélatine en poudre hydratés dans 120 g d’eau.
