Por Stefan Rose
Ingredientes
Masa sablé de vainilla
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 240g
- Azúcar glas 180g
- Sal 4g
- Huevos 100g
- Harina de uso común 1 120g
- Harina de uso común 2 410g
Crema de caramelo
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 200g
- Candia Professional Whole Milk 170g
- Gracila gel 2.5g
- Extracto de vainilla 5g
- Semillas de vainilla 4g
- Caramelo en polvo 65g
- Yemas de huevo 90g
- Solución de gelatina (4 g de gelatina en polvo hidratada con 20 g de agua) 24g
- Sal fina 1g
Namelaka de chocolate blanco y vainilla
- Candia Professional Whole Milk 135g
- Glucosa líquida 12g
- Gracila gel 2g
- Solución de gelatina (2 g de gelatina en polvo hidratada con 12 g de agua) 14g
- Extracto de vainilla 10g
- Semillas de vainilla 1g
- Chocolate blanco 200g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (fría) 250g
Caramelo a la sal marina
- Azúcar blanquilla 275g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150g
- Jarabe de glucosa DE 60 25g
- Sal Maldon 2g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter, en dados 105g
Bizcocho de caramelo
para 3 bandejas, 650 g por bandeja
- Caramelo seco en polvo (fino) 210g
- Huevos enteros 405g
- Extracto de vainilla 5g
- Harina común 200g
- Sal fina 3g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter, fundida 36g
Crema pastelera de chocolate blond y vainilla
- Candia Professional Whole Milk 450g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 50g
- Vaina de vainilla + semillas de vainilla 1 + 1g
- Azúcar blanquilla 180g
- Leche en polvo 25g
- Gel Crem Hot (Sosa) 25g
- Almidón de maíz 15g
- Yemas de huevo 90g
- Chocolate blond 120g
- Solución de gelatina (4 g de gelatina en polvo hidratada con 24 g de agua) 28g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 40g
- Mascarpone 30g
Ganache montada de caramelo
para escudillar la cesta
- Solución de gelatina (2 g de gelatina en polvo hidratada con 12 g de agua) 14g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (A) 150g
- Glucosa líquida 23g
- Azúcar blanquilla 150g
- Chocolate blond 180g
- Sal 1.5g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (B) 210g
Cobertura de chocolate para la cáscara azul
- Chocolate blanco 250g
- Manteca de cacao 250g
- Dióxido de titanio 3g
- Colorante azul en polvo 0.5g
Masa sablé de vainilla
Mezclar brevemente la mantequilla y el azúcar en la batidora con la pala. Añadir todos los ingredientes excepto la harina 2. Mezclar ligeramente.
En cuanto esté integrado, añadir la harina 2 y mezclar brevemente, justo hasta integrar. Dividir en bolas de 400 g y laminar a 2 mm en la laminadora.
Forrar los moldes de tartaleta engrasados y hornear a 150 °C durante 14 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
Crema de caramelo
Calentar la nata, la leche, el gracila gel, el extracto y las semillas de vainilla a 90 °C: debe superar los 90 °C para que el gracila se active.
Incorporar el caramelo en polvo con las varillas.
Añadir las yemas y cocer una crema inglesa a 81 °C.
Añadir la solución de gelatina y la sal. Colar por un colador fino. Dejar enfriar a unos 35 °C. Moldear y congelar en moldes de huevo.
Namelaka de chocolate blanco y vainilla
Calentar la leche, la glucosa y el gracila gel a 85-90 °C. Añadir la solución de gelatina y disolver.
Verter sobre el chocolate y emulsionar con una espátula; pasar a una jarra y triturar. Incorporar la nata fría triturando.
Moldear y congelar en moldes de minisemiesferas.
Caramelo a la sal marina
Caramelizar en seco el azúcar blanquilla hasta obtener un color caramelo intenso.
Calentar juntos la nata, el jarabe de glucosa y la sal Maldon, y desglasar el caramelo. Volver a cocer a 112 °C. Enfriar a 50 °C.
Añadir la mantequilla en dados y triturar hasta que quede liso. Conservar en mangas a temperatura ambiente.
Bizcocho de caramelo
para 3 bandejas, 650 g por bandeja
Hacer un caramelo en seco de un bonito color ámbar (no demasiado oscuro). Verter sobre un Silpat. Dejar enfriar y triturar hasta obtener un polvo.
Batir el azúcar caramelizado con los huevos y la vainilla hasta que blanquee y esté cremoso. Tamizar juntas la harina y la sal e incorporarlas a mano con movimientos envolventes hasta integrar.
Fundir la mantequilla e incorporarla con movimientos envolventes. Se puede añadir una cucharada de la masa a la mantequilla antes de incorporarla al conjunto.
Verter la masa sobre un Flexipat y extenderla con una espátula. Espolvorear azúcar moreno claro sobre el bizcocho con un tamiz de tambor.
Hornear a 170 °C unos 10-11 minutos. Cuando el bizcocho esté listo, debe recuperar su forma al tocarlo. Dejar enfriar antes de cortar en discos.
Crema pastelera de chocolate blond y vainilla
Calentar juntos la leche, la nata, la vaina y las semillas de vainilla, cubrir con film e infusionar 20 minutos. Colar y volver a llevar justo por debajo del hervor.
Caramelizar el azúcar en seco y desglasar con cuidado con la nata caliente en 4 o 5 veces, batiendo cada vez.
Mezclar con las varillas la leche en polvo, el Gel Crem Hot, el almidón de maíz y las yemas; incorporar la nata caramelizada caliente en dos veces y cocer 2 minutos en ebullición. Retirar del fuego.
Fuera del fuego, incorporar con las varillas el chocolate blond, la solución de gelatina, la mantequilla y el mascarpone, en este orden. Triturar con la batidora de mano hasta obtener una textura sedosa.
Enfriar y conservar en bolsas al vacío.
Ganache montada de caramelo
para escudillar la cesta
Poner la nata (A) y la glucosa en un cazo y llevar a ebullición; después tapar para mantener caliente y reservar.
Caramelizar el azúcar en seco. Cuando se obtenga un caramelo medio oscuro, retirar del fuego y desglasar poco a poco con la nata y la glucosa calientes.
Añadir la gelatina previamente hidratada y remover hasta que se disuelva. Verter el caramelo sobre el chocolate, añadir la sal y emulsionar con la batidora de mano.
Una vez emulsionado, verter poco a poco la nata (B) sin dejar de triturar con la batidora de mano. Reservar en frío toda la noche.
Montar la ganache fría en la batidora amasadora con la pala hasta obtener una consistencia apta para manga. Conservar en la nevera hasta el montaje.
Cobertura de chocolate para la cáscara azul
Fundir juntos el chocolate blanco y la manteca de cacao, y triturar con el dióxido de titanio y el colorante azul.
Manteca de cacao azul: para salpicar la cáscara con un cepillo de dientes.
Notas y guarnición
Pintar el interior de la base de tarta antes de rellenarla con la crema pastelera.
Montaje de la tarta
Escudillar el caramelo salado meloso en el fondo de la tarta.
Escudillar la crema pastelera.
Añadir un disco de bizcocho de caramelo.
Montar la ganache de caramelo y escudillarla alrededor.
Bañar el huevo de caramelo en el chocolate azul y motearlo con manteca de cacao azul.
Añadir pan de oro y flores de chocolate, y servir.
