Chauffer la crème et le lait à 85-90 °C. Ajouter la camomille et mélanger. Filmer et laisser infuser au réfrigérateur 4 heures ou toute une nuit. Une fois infusé, chinoiser au chinois étamine et réajuster le poids du mélange à 1100 g avec de la crème.

Chauffer de nouveau la crème à 80 °C. Verser lentement la crème chaude sur le mélange œufs-sucre. Réserver au froid une nuit.

Le lendemain, chinoiser et garnir les moules à l’aide d’un entonnoir à piston. Cuire à la vapeur à 80 °C, 100 % d’humidité, ventilation 3/5, jusqu’à ce que la crème soit juste prise et encore légèrement tremblotante, environ 45-50 minutes. Sortir du four, laisser 1 heure à température ambiante avant de congeler.

Torréfier le quinoa soufflé à 160 °C, ventilation 3/5, pendant 15 minutes pour le rendre croustillant.

Fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mélanger aux ingrédients secs, mouler et laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur avant de démouler.

Placer un mélange de fruits rouges surgelés (fraises, framboises, myrtilles, etc. selon vos préférences) avec le sucre semoule dans un grand cul-de-poule en inox. Filmer et cuire au bain-marie à la vapeur pendant 3 heures jusqu’à ce que les fruits soient tendres, puis égoutter et laisser les fruits suspendus au réfrigérateur pour extraire le maximum de jus. Si besoin, épaissir très légèrement avec une pointe de gomme xanthane incorporée au fouet avant de filtrer.

Sucre semoule, pour caraméliser la crème

Assortiment de fruits rouges frais

Herbes fraîches, comme la verveine citronnelle ou le micro-basilic.