recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Sablé frais
pour 20 gâteaux
- Farine T55 250 g
- Sucre glace 75 g
- Poudre d’amande 35 g
- Sel 1 g
- Zestes de citron 3 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 140 g
- Jus de citron 25 g
Mousse thé blanc
pour 20 gâteaux
- Candia Professional Whole Milk 105 g
- Thé blanc 20 g
- Masse gélatine (1/5) 30 g
- Chocolat blanc 30% 225 g
- Zestes de citron 6 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 500 g
Crémeux mangue
pour 20 gâteaux
- Purée de kalamansi 70 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 150 g
- Masse gélatine (1/5) 45 g
- Chocolat blanc 30% 350 g
- Purée de mangue 400 g
Chantilly mangue
pour 20 gâteaux
- Purée de mangue 240 g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 100 g
- Masse gélatine (1/5) 35 g
- Chocolat blanc 30% 200 g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 500 g
Mangue marinée
pour 20 gâteaux
- Mangue fraîche 1000 g
- Zestes de citron vert SQ
Coque chocolat et velours
- Beurre de cacao 300 g
- Colorant blanc 30 g
- Chocolat blanc 30% 500 g
- Poudre d’or SQ
Composition
Sablé frais
Mousse thé blanc
Crémeux mangue
Chantilly mangue
Mangue marinée
Coque chocolat & velours
Sablé frais
pour 20 gâteaux
Sabler tous les ingrédients, sauf le jus de citron, pour incorporer tous les cubes de beurre aux poudres et obtenir un mélange sableux. Terminer la pâte avec le jus de citron pour lier les poudres. Abaisser à 4 mm et détailler des disques de ø8 cm. Cuire entre 2 tapis microperforés à 160°C environ 18 min en four ventilé.
Mousse thé blanc
pour 20 gâteaux
Chauffer le lait et y infuser le thé 15 min, chinoiser et repeser le lait pour retrouver la bonne quantité. Chauffer le lait infusé avec la gélatine et verser sur le chocolat et les zestes de citron pour réaliser une ganache. À 35°C, incorporer délicatement la crème montée souple.
Crémeux mangue
pour 20 gâteaux
Chauffer la mangue 1 avec le beurre et la masse gélatine, verser sur le chocolat pour réaliser une ganache et ajouter la mangue 2 à 15/20°C. Mixer, couler environ 130 g par cercle ø12 cm sur la couche de biscuit et 15 g dans le moule silicone Globe 26 ø4,5 cm, puis surgeler.
Chantilly mangue
pour 20 gâteaux
Chauffer la purée avec l’extrait, la première crème et la gélatine, verser sur le chocolat pour réaliser une ganache, puis ajouter en fin la crème fraîche liquide froide. Laisser refroidir au réfrigérateur avant de monter.
Mangue marinée
pour 20 gâteaux
Fondre le chocolat et ajouter l’huile, puis mélanger avec les autres ingrédients.
Coque chocolat et velours
Chauffer le beurre de cacao à 120°C, l’ajouter au chocolat et mixer avec le colorant. Utiliser à 35°C, avec la poudre d’or également après le velours.
Montage
Couler environ 200 g de mousse dans le moule à entremets préalablement pulvérisé de coque chocolat, placer l’insert congelé biscuit-marmelade et fermer le moule avec 5 mm de croustillant avant de surgeler. Démouler, pulvériser le velours blanc à 35°C sur le gâteau congelé, puis la poudre d’or, et déposer le tapis rouge et la femme à la robe rouge.
