Por François Galtier
Ingredientes
Bizcocho tierno de avellana
para 4 aros de ø12 cm
- Clara de huevo 75 g
- Azúcar 75 g
- Huevo 115 g
- Yema de huevo 50 g
- Azúcar 165 g
- Avellana tostada en polvo 210 g
- Harina 50 g
- Sal 4 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 95 g
Crujiente
- Chocolate negro 65 100 g
- Praliné de avellana 50/50 200 g
- Aceite 20 g
- Sal marina 2 g
- Feuilletine 75 g
- Avellana tostada troceada 50 g
Salsa choco-avellana
- Candia Professional Whole Milk 150 g
- Chocolate negro 60% 75 g
- Praliné de avellana 50/50 300 g
- Sal marina 1,5 g
- Vaina de vainilla 1 pc
Mousse ligera de avellana
- Candia Professional Whole Milk 105 g
- Masa de gelatina (1/5) 30 g
- Chocolate blanco 30% 75 g
- Praliné de avellana 50/50 150 g
- Sal marina 3 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 500 g
Chantilly de tonka
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 170 g
- Vaina de vainilla 1 pc
- Haba tonka rallada 2 g
- Masa de gelatina (1/5) 30 g
- Chocolate blanco 30% 220 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 600 g
Composición
Bizcocho tierno de avellana
Crujiente
Salsa choco-avellana
Mousse ligera de avellana
Chantilly de tonka
Bizcocho tierno de avellana
para 4 aros de ø12 cm
Montar las claras añadiendo poco a poco la primera parte del azúcar. En otro bol, mezclar el huevo, la yema y la segunda parte del azúcar. Añadir la avellana en polvo, la harina y la sal y, después, la mantequilla fundida, solo cuando las claras estén listas. Mezclar delicadamente ambas preparaciones y verter unos 200 g por aro de ø12 cm. Hornear a 160 °C durante 20 minutos.
Crujiente
Fundir el chocolate y mezclar con el praliné y el aceite. Añadir el resto de ingredientes y extender 2 mm sobre el disco de bizcocho.
Salsa choco-avellana
Calentar la leche y verterla sobre el chocolate hasta fundirlo por completo. Mezclar con el praliné, la sal y la pulpa de vainilla para obtener una buena emulsión. Verter 120 g sobre el crujiente y el bizcocho en el aro de ø12 cm y congelar.
Mousse ligera de avellana
Hervir la leche con la gelatina y verterla sobre el chocolate, el praliné y la sal. A 35 °C, mezclar delicadamente con la nata semimontada.
Chantilly de tonka
Calentar la nata con la vainilla, la tonka y la masa de gelatina y verterla sobre el chocolate. Mezclar como una ganache y añadir al final la nata fresca líquida. Dejar enfriar en la nevera unas horas y montar en el último momento la cantidad necesaria.
Montaje
Llenar hasta la mitad el molde de silicona Universo 600 con la mousse, introducir el inserto congelado de bizcocho, crujiente y salsa y congelar. Desmoldar y escudillar la chantilly de tonka con una boquilla pequeña de hoja, cubriendo todo el pastel. Empezar por el lateral y terminar en el centro. Decorar con unos copos de oro.
