Par François Galtier
Ingrédients
Biscuit moelleux noisette
pour 4 cercles ø12 cm
- Blancs d'œufs 75 g
- Sucre 75 g
- Œufs 115 g
- Jaunes d'œufs 50 g
- Sucre 165 g
- Poudre de noisette torréfiée 210 g
- Farine 50 g
- Sel 4 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 95 g
Croustillant
- Chocolat noir 65% 100 g
- Praliné noisette 50/50 200 g
- Huile 20 g
- Sel de mer 2 g
- Feuilletine 75 g
- Noisettes torréfiées concassées 50 g
Sauce choco-noisette
- Candia Professional Whole Milk 150 g
- Chocolat noir 60% 75 g
- Praliné noisette 50/50 300 g
- Sel de mer 1,5 g
- Gousse de vanille 1 pc
Mousse légère noisette
- Candia Professional Whole Milk 105 g
- Masse gélatine (1/5) 30 g
- Chocolat blanc 30% 75 g
- Praliné noisette 50/50 150 g
- Sel de mer 3 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 500 g
Chantilly tonka
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 170 g
- Gousse de vanille 1 pc
- Fève tonka râpée 2 g
- Masse gélatine (1/5) 30 g
- Chocolat blanc 30% 220 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 600 g
Composition
Biscuit moelleux noisette
Croustillant
Sauce choco-noisette
Mousse légère noisette
Chantilly tonka
Biscuit moelleux noisette
pour 4 cercles ø12 cm
Monter les blancs en ajoutant progressivement la première partie du sucre. Dans un autre bol, mélanger les œufs, les jaunes et la seconde partie du sucre. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le sel, puis le beurre fondu, uniquement lorsque les blancs sont prêts. Mélanger délicatement les deux préparations et verser environ 200 g par cercle de ø12 cm. Cuire à 160 °C pendant 20 minutes.
Croustillant
Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le praliné et l’huile. Ajouter tous les autres ingrédients et étaler sur 2 mm sur le disque de biscuit moelleux.
Sauce choco-noisette
Chauffer le lait et le verser sur le chocolat pour le faire fondre entièrement. Ajouter le praliné, le sel et la pulpe de vanille pour obtenir une belle émulsion. Couler 120 g sur le croustillant et le biscuit dans le cercle de ø12 cm, puis congeler.
Mousse légère noisette
Porter le lait à ébullition avec la gélatine et verser sur le chocolat, le praliné et le sel. À 35 °C, incorporer délicatement la crème montée mi-mousseuse.
Chantilly tonka
Chauffer la crème avec la vanille, la tonka et la masse gélatine, puis verser sur le chocolat. Mélanger comme une ganache et ajouter la crème liquide froide en fin de préparation. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur et monter la quantité nécessaire au dernier moment.
Montage
Remplir à moitié le moule silicone Universo 600 de mousse, enfoncer l’insert congelé (biscuit, croustillant et sauce), puis congeler. Démouler et pocher la chantilly tonka à l’aide d’une petite douille feuille, de manière à recouvrir entièrement le gâteau. Commencer par le bord et terminer au centre. Décorer de quelques feuilles d’or.
