Por Baptiste Villefranque
Ingredientes
Bizcocho de soletilla
Total: 1050 g
- Harina blanca 125gr
- Almidón de maíz 125gr
- Claras de huevo 350gr
- Azúcar blanco 250gr
- Yema de huevo 200gr
Mousse sabayón de tiramisú
Total: 2658 g
- Azúcar blanco 520gr
- Agua 150gr
- Yema 280gr
- Gelatina (180 bloom) 15gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 600gr
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 1000gr
Café para emborrachar el bizcocho
- Café molido (de Etiopía) 60gr
- Agua caliente 300gr
Bizcocho de soletilla
Total: 1050 g
Tamizar juntos todos los polvos y montar las claras con el azúcar hasta obtener un merengue. Incorporar poco a poco la yema al merengue y después los polvos. Escudillar bastones de 6 cm de largo sobre una lámina de silicona y hornear a 180 °C durante 15-16 minutos.
Mousse sabayón de tiramisú
Total: 2658 g
En un cazo, cocer el azúcar y el agua a 121 °C, verter sobre la yema en el bol de la batidora y batir. Añadir la gelatina y dejar enfriar sin dejar de batir. A 40 °C, incorporar con delicadeza la nata montada con textura de mousse (al 60 %) y verter después sobre la nata Gourmet montada (más firme, al 80 %); mezclar suavemente hasta obtener una textura lisa. Lista para usar.
Decoración
Azúcar glas
Cacao en polvo
