recice.author.suffix Baptiste Villefranque
recipe.ingredients.title
Biscuit cuillère
Total : 1050 g
- Farine blanche 125gr
- Fécule de maïs 125gr
- Blancs d'œufs 350gr
- Sucre blanc 250gr
- Jaunes d'œufs 200gr
Mousse sabayon tiramisu
Total : 2658 g
- Sucre blanc 520gr
- Eau 150gr
- Jaunes d'œufs 280gr
- Gélatine (180 Bloom) 15gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 600gr
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 1000gr
Café d'imbibage du biscuit
- Café en poudre (d'Éthiopie) 60gr
- Eau chaude 300gr
Biscuit cuillère
Total : 1050 g
Tamiser ensemble toutes les poudres, monter les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue. Incorporer délicatement les jaunes à la meringue, puis les poudres. Dresser des doigts de 6 cm de long sur un tapis silicone et cuire à 180 °C pendant 15-16 minutes.
Mousse sabayon tiramisu
Total : 2658 g
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 121 °C, verser sur les jaunes dans la cuve du batteur et fouetter. Ajouter la gélatine et laisser refroidir en continuant de fouetter. À 40 °C, incorporer délicatement la crème fouettée montée mousseuse (60 %), puis verser sur la crème Gourmet montée (qui doit être montée ferme, à 80 %), mélanger délicatement jusqu’à obtenir une texture lisse. Prête à l’emploi.
Décor
Sucre glace
Cacao en poudre
