Par François Galtier
Ingrédients
Marmelade de pêche
sous-recette
- Sirop de glucose 60 g
- Sucre 60 g
- Pêche blanche 300 g
- Pêche de vigne 180 g
- Pectine NH 5 g
- Sucre 25 g
Insert pêche
pour 15 inserts
- Marmelade de pêche (sous-recette II) 250 g
- Cubes de pêche jaune fraîche 150 g
Panna cotta Earl Grey
pour 15 desserts
- Candia Professional Cooking Cream 18% 200 g
- Thé Earl Grey 6 g
- Sucre 60 g
- Masse gélatine (1/5) 100 g
- Candia Professional Cooking Cream 18% 800 g
- Graisse en spray SQ
Finitions
- Marmelade de pêche (sous-recette II) 350 g
- Quartiers de pêche jaune fraîche 250 g
- Quartiers de pêche blanche fraîche 250 g
- Pousses de réglisse SQ
Composition
Marmelade de pêche
Insert pêche
Panna cotta Earl Grey
Finitions
Marmelade de pêche
sous-recette
Chauffer le glucose avec le sucre et les purées à 40 °C, puis ajouter la pectine mélangée au sucre et porter à ébullition. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Insert pêche
pour 15 inserts
Lisser la marmelade en la mélangeant avec les cubes de pêche et garnir des moules silicone à tartelettes de Ø 5 cm avec environ 26 g de préparation, puis congeler.
Panna cotta Earl Grey
pour 15 desserts
Chauffer la première crème, ajouter le thé et laisser infuser 15 min. Retirer le thé et compléter avec de la crème pour retrouver le poids initial. Chauffer la crème infusée avec le sucre et la gélatine, puis mélanger avec la crème liquide froide. La graisse en spray sert à l’étape du montage.
Finitions
(pour 15 desserts)
Lisser la marmelade et la mettre en poche. Émincer les quartiers de pêche et les réserver au réfrigérateur avec les pousses.
Montage
Graisser au spray un moule silicone à muffins SF023, couler environ 25 g de panna cotta et laisser prendre au réfrigérateur. Chauffer la surface de la panna cotta au pistolet à chaleur et y coller l’insert pêche congelé, puis couler directement environ 45 g de panna cotta pour recouvrir l’insert et laisser gélifier au réfrigérateur. Attention : la panna cotta ne se congèle pas !
Pour servir, graisser une corne au spray et y démouler la panna cotta afin de pouvoir la placer exactement au bon endroit dans l’assiette. Pocher la marmelade de finition, disposer les quartiers de pêche et les pousses de réglisse sur le dessus pour terminer le décor et apporter de la texture à la dégustation.
