Masa: añadir la mantequilla en pomada y mezclar todos los ingredientes (la harina al final) con el gancho hasta que quede homogénea. Con el rodillo, dar forma rectangular a los pastones (3410 g cada uno). Envolver en film.

Dejar reposar toda la noche en la cámara junto con la mantequilla de laminado.

Al día siguiente: encerrar la mantequilla en la masa y dar 2 vueltas sencillas. Reservar en frío toda la noche. Al otro día, terminar el laminado con 2 vueltas sencillas más. Volver a estirar al grosor necesario. Reservar 3 horas en la nevera; después envasar y congelar hasta su uso.

Cortar tiras finas con un cortador y una regla, de 27 cm de largo por 2,5 cm de ancho.

Forrar los aros de 8 × 6 cm y colocar dentro el aro de 6 × 6 cm. Reservar en la nevera y hornear en blanco a 165 °C durante 25 minutos.

Calentar la leche con la vainilla e infusionar 12 h.

Colar todo y triturar el azúcar, las yemas y el almidón de maíz.

Cocer la crema pastelera, añadir la nata líquida, triturar con la batidora de mano y verter en

las bases; dejar que forme piel al menos 1 h y hornear a 190 °C hasta que tome color.

Hidratar la gelatina con el agua. Mezclar el azúcar con la pectina NH.

Calentar los purés y, a 40 °C, añadir el azúcar y la pectina.

Llevar a ebullición, enfriar a 20 °C y triturar. Conservar el resto a +4 °C.

Fresa y frambuesa.