Por Steve Thiery
Ingredientes
Base de merengue para pavlova
- Claras de huevo 300
- Azúcar blanco 300
- Azúcar glas 300
Compota de mango, pimienta y jengibre
- Puré de mango 1000
- Azúcar blanco 100
- Pectina NH 16
- Jengibre fresco 5
- Dados de mango fresco 500
- Pimienta negra 3
Chantilly al 40 %
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 1000
- Azúcar glas 80
- Vainas de vainilla 1
Base de merengue para pavlova
🍦 Proceso – Merengue francés
Batir las claras a velocidad media hasta que espumen.
Añadir el azúcar poco a poco, en varias veces, sin dejar de batir.
Aumentar la velocidad y apretar las claras hasta obtener un merengue firme, liso y brillante.
Escudillar con la forma deseada.
Hornear a baja temperatura, 80 °C ventilador 2, durante al menos 1 h
Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usar.
Compota de mango, pimienta y jengibre
🥭 Proceso – Compota de mango y jengibre (moldeada)
Mezclar el azúcar con la pectina NH para evitar grumos.
Calentar el puré de mango con el jengibre fresco a unos 40–50 °C.
Espolvorear la mezcla de azúcar y pectina sin dejar de remover.
Llevar a ebullición y mantener a hervor suave unos segundos para activar la pectina.
Añadir los dados de mango fresco e incorporarlos con suavidad.
Triturar muy ligeramente si es necesario, según la textura deseada (con o sin trozos).
Verter inmediatamente en moldes de semiesfera.
Dejar cuajar en el frigorífico y después congelar para desmoldar limpiamente.
Chantilly al 40 %
🍦 Proceso – Chantilly de vainilla
Raspar la vaina de vainilla y añadirla a la nata Candia del 35 %.
Añadir el azúcar glas y remover.
Dejar infusionar en el frigorífico al menos 2 horas para desarrollar el aroma.
Montar la nata a velocidad media hasta que quede flexible, lisa y aireada.
Usar inmediatamente o conservar en refrigeración.
Instrucciones de la receta
Montaje
🥭 Montaje de la pavlova de mango
Escudillar el merengue en moldes de semiesfera para formar una cáscara uniforme
Hornear a 90 °C durante 2 h y dejar secar por completo
Desmoldar con cuidado y pintar ligeramente el interior con chocolate blanco para protegerlo de la humedad
Escudillar una fina capa de chantilly de vainilla en el fondo
Añadir la compota de mango especiada y presionar ligeramente para rellenar bien
Escudillar la chantilly de vainilla en pequeñas cúpulas regulares con una boquilla lisa, cubriendo toda la superficie
Colocar unos dados de mango fresco en el centro
Terminar con un pétalo de flor comestible
El toque de autor del chef
Montar la nata del 40 % ligeramente por debajo de su punto: alcanzará la textura adecuada por sí sola en la manga, para un escudillado limpio y preciso
