Sablé de limón

Merengue ligero

Crema de limón

Discos de chocolate al limón

Mezclar todos los ingredientes excepto el zumo de limón para integrar los dados de mantequilla en los polvos y obtener una mezcla arenosa. Terminar la masa con el zumo de limón para ligar los polvos. Dejar enfriar en la cámara y estirar a 3,5 mm. Hornear entre 2 tapetes microperforados a 160 °C unos 18 min en horno ventilado.

Montar las claras con el azúcar para estabilizar el merengue y añadir delicadamente al final el azúcar glas con una espátula de silicona. Escudillar gotas sobre el sablé y espolvorear ralladura de lima. Hornear a 90 °C en horno ventilado durante unas horas. Guardar en un recipiente hermético después del horneado.

Hervir el zumo de limón y, al mismo tiempo, mezclar las yemas con los huevos, el azúcar y el almidón de maíz. Verter la mitad del zumo caliente sobre la preparación de huevo y devolver todo al cazo para llevarlo a ebullición. Fuera del fuego, mezclar con la mantequilla y triturar para obtener una buena emulsión. Dejar enfriar en la cámara.

Fundir el chocolate y triturar con la ralladura y el colorante. Temperar el chocolate y extenderlo entre 2 hojas de plástico en una capa muy fina. Marcar por encima con un cortapastas redondo de ø7 cm para formar los discos.

Sacar el sablé con merengue en el último momento (el merengue es muy ligero pero muy sensible a la humedad), darle la vuelta y pegar el disco de chocolate con una gota de crema de limón. Escudillar gotas de crema de limón sobre el disco de chocolate y espolvorear ralladura de lima por encima.