Pâte sucrée

Meringue cassis

Imperméabilisation

Coulis myrtille

Mousse marron

Chantilly amande

Topping marron & décors

Sabler toutes les poudres avec le beurre en cubes jusqu’à obtenir une texture sableuse. Lorsqu’il ne reste plus de morceaux de beurre, ajouter l’œuf pour lier les poudres en pâte. Laisser refroidir au réfrigérateur, abaisser à 2 mm et détailler des disques de ø5 cm. Placer entre 2 tapis silicone microperforés et cuire environ 16 min à 160°C en four ventilé. Retirer le tapis du dessus après 12 min de cuisson.

Mélanger la purée avec l’eau et le blanc d’œuf en poudre, puis monter en meringue pour obtenir une texture légère. Ajouter le sucre pour serrer la meringue jusqu’à un bec d’oiseau souple. Mélanger au préalable le sucre glace avec l’amidon de maïs et incorporer délicatement à la meringue pour conserver le volume. Pocher environ 3 g sur un disque de pâte sucrée cuit et recouvrir d’un autre disque, comme un macaron. Cuire au minimum 3 h à 90°C en four ventilé.

Fondre le chocolat et ajouter la purée d’amande. À environ 29°C, tremper la partie visible de la meringue sèche pour l’enrober et laisser cristalliser. Conserver en boîte hermétique.

Chauffer le glucose avec le sucre et la purée à 40°C, ajouter le mélange pectine-sucre, puis le cassis IQF avant de porter à franche ébullition. Couler environ 16 g dans des moules silicone à tartelette ø5 cm et y coller directement la base meringue-pâte sucrée avant de surgeler.

Chauffer le lait avec la gélatine, verser sur la pulpe de vanille, la crème de marron et la purée d’amande. À 35°C, incorporer délicatement la crème montée souple.

Chauffer la crème avec le sucre, ajouter la gélatine et la purée d’amande, puis mélanger avec la crème liquide froide et laisser refroidir au réfrigérateur. Monter la quantité nécessaire au dernier moment.

Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron, ajouter le praliné et terminer avec le beurre pommade (à température ambiante) pour obtenir une belle émulsion, puis fouetter légèrement. Utiliser une douille unie ø18 munie d’un petit disque à 19 trous, pocher des lignes et surgeler. Détailler des disques de ø5,5 cm à l’emporte-pièce rond.

Placer l’insert congelé (pâte sucrée, meringue et coulis) dans le moule silicone Stone 85, puis pocher environ 30 g de mousse sur les côtés et sur le dessus pour remplir le moule avant de surgeler. Monter la chantilly jusqu’à un bec d’oiseau souple, coller le disque de topping marron sur la partie plate du gâteau et tremper dans la chantilly jusqu’au bord du disque de marron, puis racler le dessous pour retirer l’excédent. Pulvériser un peu de velours marron, décorer d’amandes effilées et de quelques feuilles d’or.