Mezclar todos los ingredientes 10 min a velocidad 1 y 5 min a velocidad 2 (excepto la mantequilla de hojaldre para el laminado*).

La masa debe estar a 24 °C al final del amasado.

Pesar un pâton de 1 kg 150 g, bolear y dejar reposar 30 min.

Aplanar la masa en forma cuadrada y enfriar unas horas en el frigorífico (o 30 min en el congelador para acelerar el proceso).

Laminar la masa dando 1 vuelta sencilla y 1 vuelta doble (con 30 min de reposo entre cada vuelta).

Una vez laminada y fría la masa, cortar lonchas de 1/4 de pulgada empezando por el lado opuesto a la dirección del plegado (girar la masa 90 grados tras la última vuelta para llegar al lateral de la masa).

Colocar las lonchas de masa boca abajo sobre el pâton, con las capas de mantequilla visibles desde arriba.

Laminar la masa a 3 mm de grosor y cortar rectángulos (1 pulgada de ancho x 7 pulgadas de largo). Así se obtienen 70 g de masa por pieza; se necesitan 15 piezas en total.

Con un molde de vaso de acero inoxidable (3 pulgadas de diámetro x 2,5 pulgadas de alto), cubrir el lateral y el fondo del molde enrollando la masa alrededor. Asegurarse de que la cara con las capas de mantequilla quede hacia arriba.

Fermentar 2 horas a 24 °C / 70 % de humedad (es mejor hornearlos con una fermentación algo corta para que las capas luzcan al máximo).

Hornear a 155 °C en horno de convección durante 18 min, sin pintar con huevo. Asegurarse de colocar una bandeja encima del molde para presionar.

Mezclar los huevos y el azúcar (2) hasta obtener una mezcla lisa y blanquecina. Reservar.

Mezclar el zumo de limón, el azúcar, la mantequilla y la ralladura en un cazo. Llevar a ebullición.

Cuando hierva, añadir la primera mezcla, bajar el fuego y cocer 5 min.

Añadir la hoja de gelatina hidratada en agua fría y triturar con la batidora de mano durante 30 segundos.

Rellenar mangas pasteleras y reservar en el frigorífico hasta que se enfríe por completo.

Mezclar el agua y el azúcar (1) en un cazo y calentar a 110 °C.

Mientras se calienta el almíbar, montar a velocidad alta en la batidora las claras con el azúcar (2) hasta que tripliquen su volumen.

Cuando el almíbar esté a 110 °C, bajar la velocidad de la batidora y verter el almíbar lentamente.

Subir la velocidad y batir hasta que el merengue se enfríe.

Pasar a una manga pastelera, listo para usar.

Tomar una base de croissant en espiral

Rellenarla con 70 g de lemon curd (o hasta el borde) y alisar la superficie con una espátula

Escudillar una gran gota de merengue italiano sobre el lemon curd hasta cubrir casi todo el relleno

Con un soplete, caramelizar ligeramente la parte superior del merengue