Mezclar todos los ingredientes 10 min a velocidad 1 y 5 min a velocidad 2 (excepto la mantequilla de hojaldre para el laminado*).

La masa debe estar a 24 °C al final del amasado.

Reservar 100 g de masa y mezclar con 10 g de cacao en polvo a velocidad baja durante 5 min. Dejar reposar 30 min.

Pesar un pâton de 1 kg, bolear y dejar reposar 30 min.

Aplanar ambas masas en forma cuadrada y enfriar unas horas en el frigorífico (o 30 min en el congelador para acelerar el proceso).

Laminar la masa dando 1 vuelta sencilla y 1 vuelta doble (con 30 min de reposo entre cada vuelta).

Una vez laminada la masa, pulverizar un poco de agua por encima y cubrir toda la superficie con la masa de chocolate.

Dejar reposar otros 15 min en el frigorífico.

Laminar la masa a 3 mm de grosor, con la parte de chocolate hacia arriba, y cortar rectángulos (1 pulgada de ancho x 7 pulgadas de largo). Así se obtienen 70 g de masa por pieza; se necesitan 15 piezas en total.

Con un molde de vaso de acero inoxidable (3 pulgadas de diámetro x 2,5 pulgadas de alto), cubrir el lateral y el fondo del molde enrollando la masa alrededor. Asegurarse de que la masa de chocolate quede hacia arriba.

Fermentar de 2,5 a 3 horas a 24 °C / 70 % de humedad.

Hornear a 155 °C en horno de convección durante 18 min, sin pintar con huevo. Asegurarse de seguir el proceso de montaje antes de hornear.

Mezclar los huevos, la yema, el almidón de maíz y el azúcar hasta obtener una mezcla lisa y reservar.

Mezclar la leche, la nata y la vainilla en un cazo. Llevar a ebullición.

Cuando hierva, añadir la primera mezcla, bajar el fuego y cocer 5 min.

Con un molde Flexipan de 3 pulgadas de diámetro, verter 50 g de crema pastelera en cada cavidad (se necesitan 15 piezas) y reservar en el congelador para el montaje.

Calentar la leche y la miel en un cazo pequeño, sin que llegue a hervir.

Añadir la hoja de gelatina (previamente hidratada en agua fría).

Verter la leche caliente poco a poco sobre el chocolate negro sin dejar de mezclar.

Una vez fundido el chocolate, batir enérgicamente para incorporar aire y mejorar la textura.

Añadir la nata fría y mezclar con la batidora de mano.

Verter 20 g de namelaka en 15 cavidades de un molde Flexipan pequeño de financier (semiesfera) y reservar en el congelador para el montaje. Guardar el resto en una manga pastelera para el montaje final.

Hornear la masa de croissant con la bandeja encima durante 8 min.

Retirar la bandeja y el vaso de la espiral y colocar un disco de crema pastelera dentro de cada masa.

Volver a hornear otros 10 a 12 min.

Una vez horneado y frío, cubrir la parte superior con la crema namelaka y alisar con una espátula.

Colocar una semiesfera de namelaka justo en el centro del nido.

Espolvorear nibs de cacao por encima para decorar.