recice.author.suffix Wei Loon Tan
recipe.ingredients.title
Aardbeiengelei
- Aardbeienpuree 381
- Frambozenpuree 117.5
- Yuzupuree 88
- Gelatinemassa 72
- Suiker 59
- NH-pectine 18
- Steranijs 6
Pindabiscuit
- Amandelpoeder 144
- Pindapoeder 153
- Bruine suiker 243
- Poedersuiker 54
- Eiwit 81
- Eigeel 63
- Pindapasta 117
- Zout 0.9
- Boter 243
- Bloem (Rose) 135
- Bakpoeder 8.1
Meringue
- Eiwit 333
- Bruine suiker 45
- Totaal 1620
Pindacroustillant
- Pindapasta 300
- Boter (gesmolten) 20
- Witte couverture (gesmolten) 150
- Cacaoboter (gesmolten) 44
- Zeezout 2.2
- Feuilletine 225
Pindacrémeux
- Melk 348
- Suiker 45
- Eigeel 53
- Maïszetmeel 33
- NH-pectine 1.8
- Boter 120
- Pindapasta 45
- Pindapraliné 27
Pindamousse
- Melk 1000
- Geroosterde pinda's 200
- Getrokken melk 900
- Suiker 162
- Eigeel 126
- Maïszetmeel 90
- NH-pectine 5.4
- Boter 81
- Pindapasta 252
- Pindapraliné 126
- Gelatinemassa 90
- Opgeklopte room 990
- Zwitserse meringue 65 °C
- Eiwit 189
- Invertsuiker 126
- Glucose 126
Pindapasta
- Geroosterde pinda's 1kg
Pindapraliné
- Geroosterde pinda's 550
- Suiker 550
- Water 145
- Zout 12
Aardbeiengelei
15 g per stuk, vorm SF164
Verwarm de aardbeienpuree, frambozenpuree, yuzupuree en steranijs tot 40 °C.
Voeg pectine en suiker toe.
Breng aan de kook en voeg de gelatine toe.
Pindabiscuit
Bakken: 15 min op 170 °C, daarna 5 min
1,2 cm dik
– Meng amandelpoeder, pindapoeder, bruine suiker, poedersuiker, zout, eiwit en eigeel goed. Voeg de pindapasta en de verwarmde boter toe.
– Spatel afwisselend de meringue en de gezeefde bloem + bakpoeder erdoor.
Pindacroustillant
Meng pindapasta, boter, witte couverture, cacaoboter en zeezout
Voeg de feuilletine toe
3 mm dik, ring nr. 6
Pindacrémeux
Breng de melk aan de kook, giet over suiker, eigeel, zetmeel en pectine en breng opnieuw aan de kook.
Laat het mengsel afkoelen tot 45 °C en mix er de boter, pindapasta en pindapraliné door.
13 g, vorm SF296
Pindamousse
Laat de melk een nacht trekken met de geroosterde pinda’s.
Weeg de getrokken melk opnieuw af en maak een banketbakkersroom met de getrokken melk, suiker, eigeel, maïszetmeel en pectine. Voeg daarna de boter, pindapasta, praliné en gelatinemassa toe en mix glad.
Spatel de opgeklopte room erdoor en daarna de Zwitserse meringue.
Pindapasta
Rooster de pinda’s ongeveer 20 min op 160 °C.
Mix ze daarna in de Robot-Coupe tot een pasta.
Pindapraliné
– Kook suiker, water en zout tot 130 °C
– Voeg de pinda’s toe om te laten kristalliseren en kook daarna tot 185 °C tot ze bruin zijn
